Le risotto, plat emblématique de la cucina povera italienne, se décline de mille et une manières. Le chef étoilé Simone Zanoni révèle des astuces précieuses pour réaliser ce classique culinaire avec brio.
Composé d'ingrédients simples tels que riz, vin, bouillon, fromage et oignons, le risotto a su traverser les siècles. Bien qu'il n'ait pris son nom qu'au début du XIXe siècle, ses origines plongent dans le Moyen Âge. Chaque région d'Italie et chaque chef ont leur propre méthode de préparation. Cependant, certains principes clés permettent de garantir un résultat exquis.
Température et cuisson optimales
Pour préparer un risotto de manière optimale, il est crucial de bien choisir le riz : arborio, carnaroli ou vialone nano sont idéaux grâce à leur richesse en amidon. Cette étape permet de créer une texture crémeuse. Simone Zanoni insiste sur l'importance de cuire le risotto à feu vif pour libérer l'amidon, contrairement à l'erreur courante de le faire à feu doux, ce qui ruinerait le résultat.
Matériel adéquat pour un risotto réussi
Utiliser le bon matériel est essentiel. Bien que le risotto soit souvent cuisiné dans une poêle, un sautoir, ou une casserole plus étroite avec des bords verticaux est recommandé. Cela aide à mieux concentrer la chaleur et à encourager l'émulsion de l'amidon.
Respectez le temps de cuisson et de repos
La cuisson d'un risotto nécessite environ 14 minutes, suivie d'une phase de repos hors du feu. Cela permet à la température de baisser de 5 à 10 degrés avant d'ajouter des garnitures, évitant ainsi que le parmesan ne se transforme en une consistance indésirable. Cette étape, connue sous le nom de mantecatura, est essentielle pour lier le tout et donner au risotto son onctuosité caractéristique.
