Trop sèche ou bien trop cuite à l'extérieur mais crue à l'intérieur... Ce sont les scénarios catastrophe que redoutent tous les cuisiniers. Zoom sur cinq astuces pour les éviter.
Les fêtes de fin d'année sont une occasion idéale pour se rassembler autour d'un bon repas, et la dinde en est souvent la pièce maîtresse. Cependant, la réussir n'est pas toujours chose facile. Pour éviter de la servir trop sèche ou, pire, trop cuite à l'extérieur mais crue à l'intérieur, Antoine Westermann, chef du Coq Rico Paris, partage ses conseils pratiques.
Choisir une volaille de qualité
Tout commence par le choix de la volaille. Antoine Westermann recommande d'opter pour une dinde, un chapon ou une volaille certifiée Label Rouge ou bio, de préférence achetée chez un fermier ou un volailler. Pour s'assurer de la qualité, vérifiez que sa peau soit intacte, que son cou soit court et que ses pattes soient lisses. Évitez les volatiles déjà préparés ou surgelés, qui risquent de sécher plus rapidement.
Pocher sa dinde avant de la rôtir
Le pochage est une étape essentielle pour garantir une chair tendre. Pour une dinde de 4 kg, préparez un bouillon avec un litre d'eau, un oignon, une carotte, du persil, du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis immergez les abats de la dinde dans le bouillon et couvrez avec du papier aluminium. Laissez pocher pendant 45 minutes à feu doux. Une autre méthode consiste à pocher la volaille dans un mélange de lait, de thym, de romarin et de feuilles de laurier pour plus de saveurs.
Maîtriser la cuisson et l'arrosage
Pour une cuisson uniforme, commencez par préchauffer le four à 180 °C. Cuisez la dinde pendant une heure à une heure et demie. Pour éviter qu'elle ne sèche, placez un plat d'eau au bas du four pendant la cuisson. Une autre technique consiste à dorer la volaille à 220 °C pendant une heure, puis à réduire la température à 160 °C.
Arrosez la volaille toutes les dix minutes avec un mélange d'huile d'olive et de beurre pour préserver son moelleux. Enfin, si vous avez des restes, évitez le micro-ondes : couvrez la volaille et réchauffez-la au four à 110 °C pendant 30 minutes, ou savourez-la froide avec des pommes de terre et un bon bouillon.
Le Coq Rico, 98 rue Lepic, 75018 Paris, tél. : 01 42 59 82 89.
