Le chef Norbert Tarayre a récemment partagé sur Instagram ses conseils pour réaliser une sauce béarnaise à la maison, un accompagnement idéal pour une bavette de bœuf.
Cette sauce, faite à base de beurre clarifié, de jaunes d'œufs, d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil, est très appréciée des gourmets. "quoi de mieux qu’une bonne sauce béarnaise faite maison pour accompagner une bavette ?", a souligné Norbert. Bien que d'autres sauces comme celle au roquefort ou aux herbes soient également délicieuses, la béarnaise demeure un classique incontournable. Fournissant une recette à ses 460 000 abonnés, l'ancien candidat de Top Chef nous livre des astuces pour garantir le succès de cette préparation culinaire.
les étapes clés pour une sauce béarnaise réussie
Pour débuter, dans une casserole, mélangez 12 cl de vinaigre blanc avec du vin blanc, ajoutez six échalotes hachées ainsi que les tiges d'une botte de cerfeuil, d'estragon et de persil. Laissez infuser ce mélange pendant quelques minutes. Norbert précise : "On fait infuser les valeurs aromatiques dans le vinaigre et le vin blanc".
Clarifiez ensuite six œufs et placez un saladier contenant les jaunes au bain-marie, y ajoutant un peu d'eau pour aider à l'émulsion. Fouettez le mélange pour bien l’aérer. Passez ensuite votre infusion à la passoire au-dessus du saladier tout en continuant à fouetter. Chauffez le mélange jusqu'à ce que les jaunes atteignent environ 78-80 °C, un équilibre délicat entre température et aération. Cela permet d'obtenir une texture parfaite, crémeuse et nappante, à l’image d’une crème pâtissière. Ajoutez ensuite progressivement 250 g de beurre clarifié tout en continuant à fouetter, puis incorporez une botte d’estragon et de cerfeuil hachés pour terminer la sauce.
la béarnaise, un accompagnement polyvalent
Si la sauce béarnaise se marie à merveille avec la viande rouge, elle accompagne également d'autres plats tels que le magret de canard grillé ou un rôti de veau. Elle est parfaite pour relever un pavé de saumon ou de truite. En accompagnement, pensez à des légumes comme des asperges, qu'elles soient vertes ou blanches, cuites à la vapeur ou grillées, ou bien des pommes de terre nouvelles. Pour une touche originale, essayez d'utiliser la béarnaise sur un burger fait maison.
