La viande se divise principalement en deux catégories essentielles : la viande rouge (comme le bœuf, l’agneau et le cheval) et la viande blanche (telles que les volailles, le porc et le veau). Cette classification repose sur la présence de myoglobine, une protéine responsable de la couleur rouge de la chair et essentielle au transport de l’oxygène vers les muscles.
En termes de nutriments, les viandes rouges et blanches offrent des bénéfices similaires, bien que la viande rouge soit souvent pointée du doigt en raison de son association avec un risque accru de certaines maladies, notamment le cancer. Inversement, la viande blanche est souvent perçue comme plus saine en raison de sa teneur potentiellement plus faible en graisses. Néanmoins, la question de savoir quelle viande est véritablement meilleure pour la santé dépend de divers facteurs tels que la qualité et les quantités consommées.
Équilibre nutritionnel : viandes rouges et blanches comparées
Que ce soit la viande rouge ou blanche, chacune constitue une importante source de protéines et de nutriments essentiels, nécessaires à la santé des cellules et des tissus de notre corps. Cependant, il est crucial de faire la distinction avec les viandes transformées, qui incluent charcuteries et saucisses, souvent riches en sel et graisses néfastes.
En termes de protéines, 100 grammes de viande rouge cuite fournissent environ 26 grammes de protéines, tandis que la viande blanche en contient environ 28 grammes. La viande rouge se distingue également par son apport en fer héminique, plus facilement absorbé par l’organisme, avec 2,84 mg pour 100 g contre 0,84 mg pour la viande blanche.
De plus, la viande rouge est une source précieuse de vitamine B12, indispensable à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement neurologique, alors que la viande blanche, bien que bénéfique, en contient généralement moins. Des oligoéléments comme le sélénium et le zinc, nécessaires au bon fonctionnement immunitaire et hormonal, se retrouvent également dans les deux types de viande, mais en proportions variables.
Les graisses : attention à la qualité des morceaux
L’excès de gras dans notre alimentation peut être nuisible pour la santé. La teneur en graisses des viandes varie non seulement entre les catégories, mais surtout selon les morceaux consommés. Souvent, la viande rouge contient plus de graisses que la viande blanche, ce qui explique pourquoi elles sont évaluées différemment en fonction de la graisse qu’elles renferment.
On distingue ainsi les viandes dites "maigres", comme le veau et la volaille sans peau, des viandes "mi-grasses" comme le bœuf et le canard. Les viandes grasses, comme celles du porc ou de l’agneau, peuvent contenir jusqu’à 25 % de lipides, des acides gras saturés qui augmentent les risques de maladies diverses. Il est donc conseillé de choisir des morceaux plus maigres pour une meilleure santé.
Consommation raisonnée : les recommandations à suivre
La question de savoir s’il faut éviter la viande entièrement est complexe et mérite une attention nuancée. Bien que la viande apporte des nutriments essentiels, un excès de viande rouge et transformée est lié à des risques de cancer, notamment colorectal. Les méthodes de cuisson, comme le grill ou le barbecue, peuvent également libérer des substances cancérigènes. Préférer des cuissons à basse température est préférable.
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser 500 g de viande rouge par semaine. Pour la viande blanche, il est conseillé de choisir des morceaux peu gras afin de préserver la santé cardiovasculaire.
