Si le consommé semble aujourd'hui délaissé, il demeure une base essentielle de la gastronomie. Découvrez comment le distinguer d'un bouillon et apprenez à le préparer.
Le consommé : définition et préparation
Le consommé est un bouillon clarifié, composé de viande de bœuf ou de volaille, agrémenté de légumes et d'aromates. Sa préparation implique un filtrage minutieux à l'aide d'un tamis ou d'un chinois, suivi d'une clarification avec le blanc d'œuf. Vous pouvez également le réaliser en utilisant le jus de plats comme le pot-au-feu ou la poule-au-pot, enrichi d'un blanc d'œuf.
Différences clés entre consommé et bouillon
Le consommé est un bouillon dégraissé et clarifié. Pour y parvenir, il suffit d'ajouter des blancs d'œufs à un bouillon de légumes et/ou de viandes mijotés, puis de filtrer la couche solide qui se forme à la surface. Ce procédé permet d'obtenir un résultat limpide et savoureux.
Le consommé double : une variante enrichie
Le consommé double s'élabore en ajoutant divers ingrédients tels que légumes, bœuf, blanc d'œuf, ail et oignon. Commencez par hacher, puis mélangez tous les ingrédients. Le bouillon doit être dégraissé avant d'être refroidi avec des glaçons. Ensuite, mixez le bouillon tiède avec les ingrédients, portez à ébullition tout en remuant. Après filtration, vous obtiendrez un consommé encore plus nutritif et savoureux.
Comment déguster le consommé ?
Bien que le pot-au-feu soit la méthode la plus connue, le consommé peut également se savourer en été. Par exemple, le consommé madrilène, préparé avec un bouillon de volaille et des légumes frais comme la tomate et les poivrons, est idéal pour les journées ensoleillées. En été, vous pouvez aussi essayer des versions glacées ou agrémenter le consommé de gélatine pour obtenir une texture de gelée. L'avantage de ce plat est sa polyvalence, il peut être enrichi avec de nombreux ingrédients.
Recette du consommé
Pour préparer votre consommé, commencez par placer plusieurs litres d'eau et des morceaux de viande de bœuf (palerons ou queues) dans une grande marmite. Portez à ébullition puis laissez cuire une dizaine de minutes. Égouttez la viande et videz l'eau de cuisson initiale. Ajoutez alors des légumes en morceaux (carottes, poireaux), un oignon, de l'ail et un bouquet garni. Couvrez d'eau froide, salez et laissez mijoter pendant trois heures en écumant régulièrement. Une fois la cuisson terminée, filtrez le mélange avec une passoire. Laissez refroidir et retirez le gras qui se forme à la surface. Enfin, vous pouvez appliquer une seconde filtration avec des blancs d'œufs montés en neige pour une clarté optimale.
