Entretien.- Le chef a vu passer quatre présidents et servi des millions de repas. Il partage son expérience au cœur du palais, entre victoires et drames historiques.
"Après vingt-cinq ans d'engagement, il était temps de renouveler", déclare Guillaume Gomez. À 42 ans, ce chef reconnu a passé le relais à Fabrice Desvignes, mettant ainsi fin à un chapitre de sa vie à l'Élysée. Ambassadeur de la gastronomie française depuis février, il n’a pas pour autant l'intention de tourner le dos à son passé. Son nouveau rôle se concentre sur la mise en valeur des produits du terroir et sur la réflexion autour de l'avenir de la gastronomie mondiale. Ancien militaire, Gomez a commencé son cheminement dans les cuisines élyséennes durant la présidence de Jacques Chirac, et il se remémore les millions de repas qu'il a confectionnés pour ses hôtes prestigieux.
Premiers pas à l'Élysée
Madame Figaro.- Vous êtes devenu le plus jeune Meilleur Ouvrier de France à 25 ans, avant de grimper les échelons jusqu'à chef des cuisines de l'Élysée. Quels sont vos objectifs maintenant ?
Guillaume Gomez.- J'ai toujours su très jeune ce que je voulais faire, pourtant à une époque où la profession était peu reconnue. Mon parcours a débuté par un apprentissage suivi du concours de MOF, où je me suis distingué comme le plus jeune lauréat. Ce titre impose une rigueur et m’a rapproché de nos producteurs. Avec le col bleu-blanc-rouge, je représente la France. Mon nouveau poste m'honore et me pousse à servir la gastronomie et la République.
Comment s'est déroulé le passage de flambeau avec Fabrice Desvignes, votre successeur ?
Fabrice est un chef d'expérience, méritant de accolades telles que le MOF et le Bocuse d'Or. À 48 ans, il a intégré mes équipes. Tout s'est passé en douceur grâce à la continuité et à notre bonne entente.
Des moments privilégiés avec les présidents
Quel est le souvenir le plus marquant que vous ayez à l'Élysée ?
Je me souviens notamment de la cérémonie de remise des insignes de MOF par Jacques Chirac. Les échanges en tête-à-tête avec les présidents sont rares et précieux. La rencontre avec la reine d'Angleterre, qui m'a témoigné de sa joie chaque fois qu'elle visitait la France, a aussi été mémorable.
Et le pire ?
Les attentats ont été des périodes délicates. En tant qu'équipe, nous avons dû jongler entre nos peurs et nos responsabilités, souvent sous pression. Nourrir les dignitaires lors de moments critiques était une tâche rendue encore plus pesante par l'atmosphère.
Un homme de défis
Il n'y a pas de journée typique pour un chef à l'Élysée, n'est-ce pas ?
C'est ce qui m'a fait rester aussi longtemps. Tout au long de ces années, j'ai pu réaliser une multitude de plats, de dîners d'État à des repas pour les militaires en mission. Ces moments où je pouvais apporter un vrai repas de Noël à des soldats en mission étaient inestimables.
Je ne compte plus les fois où j'ai cuisiné dans ma chambre d'hôtel.
Avez-vous déjà fait face à des demandes inattendues pour des repas de l'État ?
Jamais de caprices extrêmes, nos convives sont de hauts responsables. Mais il peut y avoir des imprévus. Je pense à l'équipe de France de football, où il a fallu improviser un dîner impromptu. Ces défis font partie intégrante de notre vocation.
Remettre le végétal au cœur de l'alimentation
Brigitte Macron vous a désigné pour promouvoir une alimentation riche en légumes. Quel impact cela a-t-il sur votre travail ?
En tant que parrain de l’Année internationale des fruits et légumes, je me consacre à restaurer le végétal au cœur de notre alimentation. Je ne demande pas aux gens de devenir végétariens, mais les incite à intégrer davantage de fruits et légumes dans leurs plats, en exploitant la richesse de notre terroir.
Que ressentez-vous en tournant la page de l'Élysée ?
Bien que j'aie anticipé ce tournant, quitter un lieu où j'ai passé tant d'années n'est pas sans mélancolie. Ces souvenirs sont indélébiles et constituent une part de moi. Mon travail, cependant, continue de porter un sens profond et je m'engage à l'avenir de la gastronomie française.
Le "G20 de la gastronomie"
Vous avez récemment organisé le Club des Chefs des Chefs à Paris. Pourquoi cet événement est-il significatif pour vous ?
Ce club est essentiel pour la diplomatie culinaire et la valorisation de notre gastronomie à l'international. Accueillir des chefs du monde entier dans ce cadre permet de transmettre des valeurs françaises comme le savoir-faire artisanal et l'engagement sociétal.
Quels sont les traits communs des membres du Club ?
Humilité et discrétion sont primordiales. Nous sommes au service de nos nations, et non de notre propre ego. Nos échanges sont très enrichissants et symbolisent la camaraderie et l'entraide entre cultures gastronomiques.
