Une exploration fascinante des saveurs simples.
Le samedi dernier, lors de la présentation de la nouvelle carte de la brasserie Chez Flottes à Paris, un retour aux sources s'est imposé. Un lecteur, mécontent, a fustigé le prix du repas jugé excessif : "80 € pour un festin absurde…" Mais en réalité, ma formule à 38 €, bien que correcte, n'avait rien de spécifique à critiquer. La question n'était pas d'attaquer Frédérick e. Grasser Hermé, souvent perçue comme la "Mme Verdurin de la cuisine branchée", mais plutôt de reconnaître l'importance de la simplicité retrouvée.
La complexité dans la simplicité
Créer quelque chose de simple s'avère souvent plus complexe qu'il n'y paraît. Les chefs sont souvent encouragés à faire preuve d'ingéniosité et de bravoure, laissant place à des présentations extravagantes au détriment de l'authenticité. Les esprits créatifs comme Roellinger, Adria et Veyrat se sont retirés de cette scène culinaire saturée par des tentatives de surenchère. Cela nous entraîne à ne pas décourager ceux qui veulent savourer la gastronomie.
L’exemple de Bruxelles
Prenons un exemple à Bruxelles, où Fulvio Pierangelini à l'Hôtel Amigo propose une cuisine d'une élégance désarmante. Son second, pourtant, cherchait à se lancer dans des préparations plus élaborées, en quête de techniques avancées et de l'intrigue que peut apporter la complication.
Un repas révélateur à Saintes
Cela m'a rappelé ma visite à la table de Marion à Saintes, où le guide de l'Omnivore encense le chef. L'expérience fut inoubliable, mais troublante : des plats visuellement intrigants comme le velouté d'artichaut de Jérusalem, avec des notes de vanille, à la fois envoûtants et déroutants. À la fin du repas, après le rituel du chef demandant des retours, nous avons simplement répondu : "C'est très intéressant", une phrase souvent utilisée lorsqu'on ne sait pas trop quoi dire après une telle expérience culinaire.
