Des clients absents, des tables vides et un établissement complet : les "no-shows" sont devenus un véritable cauchemar pour les restaurateurs, avec une hausse inquiétante ces dernières années.
Des réservations non honorées dans des restaurants complets, voilà un phénomène qui perturbe le secteur. Les restaurateurs subissent de plus en plus les effets des "no-shows", ces clients qui réservent mais ne se présentent pas sans même prévenir. Les raisons restent floues, mais les réservations en ligne sont souvent blâmées. Justine Passerini, gérante d'un restaurant italien à Paris, déclare : "Cela anonymise un peu les choses. Peut-être que c'est pourquoi les gens se permettent plus de ne pas venir". Cette tendance, qu'elle soit modérée ou non, impacte lourdement l'économie des établissements.
Conséquences impactantes des no-shows
Les no-shows nuisent au chiffre d'affaires des restaurants et érodent le moral des restaurateurs. Une table vide entraîne :
- une perte d'opportunités pour d'autres clients,
- du gaspillage alimentaire,
- un manque à gagner considérable,
- la perte de temps et d'énergie consacrée à la préparation.
Tom Meyer, chef de Granite à Paris, confie à RTL : "Sur 300 couverts par semaine, nous enregistrons une trentaine de no-shows, soit environ 10%. Cela pourrait signifier la perte d'un salarié en fin d'année".
Réponses des restaurateurs face à ce défi
Pour tenter d’inverser la tendance des no-shows, les restaurateurs mettent en place des mesures parfois drastiques : Justine Passerini évoque l'usage de l'empreinte de carte bancaire, un moyen de dissuasion plus qu'une sanction. Le chef Matthias Marc souligne qu'il n'y a pas de souci si le client est réglo. Les établissements optent aussi pour des relances via téléphone, messages et emails. Certains n'hésitent pas à instaurer des blacklists.
Les restaurateurs s'accordent sur un point : si un client ne peut honorer sa réservation pour une raison ou une autre, il est primordial de prévenir. Grégory Black, gérant d'établissements à Paris, note : "Si les gens prennent le temps d'appeler, nous pourrons sûrement les remplacer". Olivier Daniel, restaurateur à Nice, ajoute : "Les personnes qui annoncent leur désistement ne sont pas comptées parmi les no-shows".
