Décryptage. - À seulement 25 ans, Moïse Sfez se hisse en tête de la street food chic à Paris. Son succès retentissant avec l'ouverture de son second établissement, un an après avoir remporté le titre de champion du monde du lobster roll, témoigne de l'engouement grandissant pour son sandwich au homard.
Les origines du lobster roll, le hot-dog de la mer
Le lobster roll a fait son apparition dans l'État du Maine, aux États-Unis, dans les années 1930. C'est Perry's, une modeste enseigne spécialisée dans les fruits de mer, qui lance ce sandwich emblématique, combinant pain brioché, homard et mayonnaise. Moïse Sfez, fraîchement couronné champion, en est passionné. Il gère aujourd'hui deux adresses à Paris, où son équipe sert environ 250 lobster rolls chaque jour.
Le nom lobster roll peut sembler intrigant : « lobster » désignant le homard en anglais, et roll, le rouleau. Ce dernier signifie en fait que la préparation du pain implique de façonner la pâte en rouleaux. Moïse Sfez rappelle : « C'était chaud, gourmand, réconfortant. Je savais que je devais proposer cela en France. »
Une street food de luxe à Paris
S'il est un encas prisé en Amérique, le lobster roll est perçu différemment en France, où sa qualité prime. Les tarifs, souvent entre 20 et 40 euros, peuvent créer ce qu'on appelle le homard bashing. Pourtant, cette perception pourrait être bénéfique pour l'essor de l'enseigne de Sfez sur la scène gastronomique. Le jeune restaurateur a rapidement compris que pour percer, la qualité et le prix de son produit devaient être en adéquation avec le marché parisien.
A l’école Vatel, il développe un projet sur l'approvisionnement en homard et se lance rapidement au Food Market de Belleville. Son succès ne se fait pas attendre, et il ouvre son premier restaurant dans la rue Rambuteau, au cœur du Marais. Contrairement à d'autres, Ezéchiel Zérah, expert culinaire, s'interroge : "Comment un plat comme le lobster roll peut-il connaître un tel engouement à Paris ?"
Un petit français devenu champion du monde
Le succès de Moïse n'aurait peut-être pas eu lieu sans le soutien du chef étoilé Éric Frechon. Après avoir perfectionné ses recettes, il s'envole pour Portland afin de participer aux championnats du monde du lobster roll et décroche le prix du jury avec son interprétation du Connecticut. "Je réalisais enfin un rêve", se remémore-t-il. Avec ce titre, son sandwich est désormais perçu comme le meilleur du monde et pourrait propulser sa marque à l'international.
(1) Homer Lobster, 21 rue Rambuteau, 75004 Paris et 15 rue de l'Ancienne Comédie, 75006 Paris.
(2) Ezéchiel Zérah est le fondateur de Pomélo Média, newsletter hebdomadaire à destination des professionnels de la cuisine.
