Guillaume Delage, jeune chef talentueux de Jadis à Paris, intègre des ingrédients japonais dans sa cuisine traditionnelle.
Que se trame-t-il dans la cuisine du restaurant Jadis, situé dans le 15e arrondissement de Paris ? Connu pour son attachement à la cuisine française classique, Guillaume Delage surprend avec des plats comme un "bouillon de poisson bleu au parfum de konbu, riz koshihikari, bonite et lotus frit". Un véritable retournement qui suscite curiosité et admiration.
Un défi à la créativité culinaire
Depuis l’ouverture de son restaurant il y a un an et demi, deux nouvelles créations viennent enrichir le menu traditionnel. Fort de ses expériences au sein de grandes maisons comme celles de Michel Bras, Pierre Gagnaire, et Frédéric Anton, Guillaume Delage n'a pas seulement des bases solides, il est aussi en quête constante de nouveauté. Se confronter à des ingrédients japonais encore peu familiers au grand public constitue un stimulant précieux pour ce chef curieux.
Une question qui intrigue : Pourquoi intégrer des saveurs japonaises dans sa cuisine ? "Le patron de Workshop Issé m'a invité à une soirée découverte à la Maison de la culture du Japon, où de nombreux chefs ont présenté des plats que nous avons ensuite ajoutés à nos cartes pour un mois", explique Delage.
Les ingrédients à l'honneur
Quels produits japonaises impressionnent le chef ? "J'ai choisi les algues konbu et wakamé, souvent utilisées pour parfumer les bouillons. La racine de lotus, très esthétique une fois tranchée, ajoute une touche de douceur. Enfin, le konnyaku, qui a une texture similaire à celle de l'encornet, a été un choix judicieux pour l'assemblage de mes plats", précise-t-il.
Les créations à découvrir au menu incluent un tartare de maquereau et konnyaku, accompagné de carottes et wakamé marinés, et un bouillon de poisson bleu succulent. Les saveurs se mêlent délicatement, créant une harmonie unique entre tradition et innovation culinaire.
Quel est le trait d'union avec sa cuisine classique ?
Il s'agit d'un travail minutieux et réfléchi qui va bien au-delà de simples ingrédients bruts. Des recettes telles que le pâté feuilleté nécessitent un savoir-faire et un investissement de temps similaires, assurant à chaque assiette un goût raffiné et travaillé.
Le restaurant Jadis : Un hommage à la cuisine française de tradition revisitée. "Je me concentre sur des plats familiers, tout en les actualisant pour correspondre aux goûts contemporains", conclut Delage. Il aspire, avec chaque plat, à réconforter les convives par une cuisine où chaque saveur est conçue avec soin et passion.
L'astuce de Guillaume Delage :
Pour préparer des chips de pain croustillantes, coupez des tranches fines de pain rassis, assaisonnez-les et faites-les cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Adresse : Jadis, 208, rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris. Tél : 01 45 57 73 20. www.bistrot-jadis.com. Ouvert du lundi au vendredi. Menus à partir de 25 €.
