Dans un contexte de confinement où les restaurants sont fermés, nous interrogeons des chefs renommés pour connaître leur ressenti et recevoir quelques précieux conseils culinaires. Aujourd’hui, rencontre avec Christopher Coutanceau.
Chef triplement étoilé à La Rochelle, Christopher Coutanceau est passionné par la mer et la navigation. Il est également un ardent défenseur de la pêche durable et du gaspillage alimentaire, faisant en sorte de ne pas inclure dans son menu les espèces menacées ou celles en période de reproduction. Ses actions en faveur d'une cuisine réfléchie lui ont valu un troisième macaron en 2019 ainsi que le prix de la "Gastronomie Durable", un fait sans précédent dans l’histoire du Guide Michelin.
Comment vivez-vous cette période inhabituelle ?
Christopher Coutanceau : C’est une situation inédite pour moi. Jamais je n'ai passé plus de quinze jours sans travailler. Cela laisse un goût amer, tant pour ma équipe que nos clients.
Que faites-vous pendant le confinement ?
Cette période me permet de passer du temps précieux avec ma famille, de cuisiner et de simplement profiter d’être ensemble, sans contraintes temporelles.
Allez-vous développer de nouvelles recettes ?
Absolument, j’échange régulièrement avec mon équipe afin de préparer notre nouvelle carte de printemps, même si la date de réouverture reste incertaine. Par exemple, nous pensons proposer les premières langoustines de La Cotinière en deux services, intégrant divers textures et saveurs.
Quels conseils culinaires donneriez-vous ?
Il est essentiel de cuisiner avec des produits locaux, simples et sains. Des recettes comme les coques au beurre de citron et d’aneth, ou de véritables lasagnes, sont à privilégier.
Qu’est-ce qui vous manque le plus en ce moment ?
J’éprouve un profond désir de rendre mes clients et mon équipe heureux. J'aimerais aussi pouvoir profiter de l'air marin en famille et aller pêcher. C’est frustrant de vivre si près de l’océan et de ne pas pouvoir l’admirer, car c’est une passion qui me suit depuis l’enfance. Cependant, nous restons attachés aux règles du confinement, c'est l'essentiel.
Avec quelle célébrité auriez-vous aimé être confiné ?
Laurent Gerra, car son humour apporte joie, et j’apprécie son goût pour la bonne cuisine et les bons moments, surtout en période de confinement !
La recette du risotto de coquillettes au jambon blanc de Christopher Coutanceau
Ingrédients pour 4 personnes : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 1 branche de laurier, 10 g de beurre, huile d'olive, 40 g de parmesan, sel, poivre, 400 g de coquillettes, 4 tranches de jambon blanc, 10 cl de fond de volaille.
Préparation : Faire suer les coquillettes avec l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le thym et le laurier. Incorporer progressivement le fond de volaille pendant environ 8 minutes. Finir en mélangeant le jambon avec le risotto, ainsi que le beurre et le parmesan au moment de servir.
