Le talentueux pâtissier du Cheval Blanc Paris, également aux commandes du LV Dream Café, présente sa carte salée mettant à l'honneur l'œuf, un ingrédient qu'il valorise au travers de poulaillers luxueux et éthiques.
L'œuf, un sujet que Maxime Frédéric tenait à aborder ! Ce chef pâtissier du Cheval Blanc Paris, qui supervise également le LV Dream Café, a pour l'œuf une passion ardente. Il a récemment créé une carte salée pour cet établissement emblématique de Louis Vuitton, où cet ingrédient simple, mais significatif, est célébré. "Casser un œuf est un acte citoyen", déclare-t-il. Pour lui, cet humble produit évoque un profond respect pour les animaux, l'environnement, et l'humain. Pendant longtemps, il a été insatisfait des œufs à sa disposition, conscients des modes de production peu éthiques et des saveurs médiocres.
Créer un poulailler éthique
Plutôt que de chercher des œufs rares, Maxime Frédéric a fondé son propre poulailler, Les Secrets de nos vergers, comptant trois installations de luxe dans des prairies vastes. Chaque poulailler abrite cinq cents poules, offrant à ces volatiles un cadre de vie idéal, riche en herbes fraîches et en insectes, à l'abri des prédateurs. Conçu en collaboration avec sa sœur et sa femme sur la ferme familiale dans le Cotentin, ce projet est autant humain qu'éthique.
"Nous sommes là depuis cinq générations. Ma sœur, autrefois méfiante envers les poules, a rejoint l'aventure après que je l'ai encouragée. En 2019, nous avons cherché des experts en races anciennes et avons échangé nos savoir-faire avec d'autres éleveurs, comme Myriam et David, qui nous ont aidés à constituer notre cheptel", explique-t-il.
Une carte inspirée et raffinée
L'enthousiasme pour ces œufs rares est palpable. La semaine, Maxime et sa famille récoltent cinq mille œufs, une quantité dérisoire par rapport à d'autres élevages. "Nos poules pondent un œuf tous les deux jours", souligne-t-il. S'il utilise ces précieuses ressources dans sa cuisine, d'autres chefs en font également la demande, inspirant peut-être une nouvelle génération à suivre cette voie.
Au LV Dream Café, ces œufs se déclinent sous diverses formes, des œufs mouillettes aux pâtisseries, tout en offrant une vue imprenable sur la Seine. "Créer une carte salée a représenté un défi. Avec mon collaborateur Benjamin Goubert, recommandé par Arnaud Donckele, nous avons fusionné la cuisine avec la pâtisserie pour concevoir un menu chic et innovant. Le tout, sans être ni snacking, ni gastronomie classique. Nous avons donc mis l'accent sur un brunch raffiné, intégrant des garnitures sur mesure", précise le chef.
Pour lui, il ne s’agit pas uniquement de ravir les papilles. L’humain est essentiel. Maxime prône un environnement de travail harmonieux chez LV Dream Café, où chaque membre de l’équipe, plus de soixante-dix collaborateurs, joue un rôle clé. "Cet esprit d'équipe est une de mes priorités. Tout converge vers une vision commune, et je vis enfin mon rêve." C'est cela l'essence du LV Dream Café.
LV Dream Café, 2, rue du Pont-Neuf, 75001 Paris. louisvuitton.com
