Parmesan, Parmigiano Reggiano, Grana Padano... Quelle est la différence entre ces fromages ? La rédaction a interrogé des fabricants pour en savoir plus.
Le Parmigiano Reggiano, l'un des fromages les plus prestigieux au monde, se révèle irrésistible sur des pâtes ou lors d'un apéritif. Pourtant, il cohabite souvent dans les rayons avec le Grana Padano. Quelles sont les distinctions qui les séparent ? Pour répondre, nous avons visité une fromagerie artisanale dédiée au Parmigiano Reggiano.
Le Grana Padano est-il réellement du parmesan ?
Tout commence par une clarification : le terme "parmesan" est la version française de "Parmigiano". Cependant, il est conseillé d'opter pour le label "Parmigiano Reggiano" lors de vos achats, car il s'agit d'une appellation d'origine protégée. Cela garantit une qualité supérieure, conforme à des normes strictes.
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Peut-on consommer la croûte du Parmigiano Reggiano ?
Une fois le fromage consommé, que faire de la croûte ? Peut-on l'utiliser en cuisine ?
Pour saisir la différence entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano, il est essentiel de se concentrer sur leur provenance. Lors de notre visite à la fromagerie San Bernardino, près de Parme, nous avons appris que bien que les deux fromages aient des saveurs distinctes, leur lieu de production joue un rôle crucial.
Les critères d'élaboration du Parmigiano Reggiano sont stricts :
- Il doit être fabriqué dans les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène, ainsi qu'une partie de Mantoue et Bologne.
- Son affinage doit durer au minimum 12 mois, avec un affinage moyen de 24 mois, contrairement au Grana Padano qui est affiné à partir de 9 mois.
- Le Parmigiano ne tolère aucun additif, tandis que le Grana Padano peut inclure du lysozyme, un agent facilitant les fermentations.
- Le lait utilisé pour le Parmigiano provient de vaches nourries exclusivement avec foin et herbe non fermentés, alors que le Grana Padano peut être fabriqué avec du fourrage ensilage.
- Enfin, les contrôles de qualité du Parmigiano se font sur toute la production, alors que ceux du Grana Padano ne concernent qu'une partie des meules.
En somme, si l'on parle de parmesan, il est juste de s'en tenir au Parmigiano Reggiano, dont la qualité et la tradition sont garanties par des normes précises.
