Envie d'une douceur fraîche et vitaminée ? Découvrez la recette de la tartine d'agrumes réalisée par la talentueuse Nina Métayer, trois fois élue "Chef Pâtissier de l'Année". Parfaite pour apporter une touche d'éclat à vos fins de repas, cette tarte est idéale pour la saison des agrumes qui s'étend de l'hiver au printemps.
Ingrédients pour 6 personnes
Pâte sucrée :
- 150 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 2,5 g de sel
- 60 g d’œuf entier
- 270 g de farine T55
Crème d’amande :
- 100 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 80 g de sucre cassonade
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
- Sel
- 30 g de pâte de pistache
- Pistaches entières pour la décoration
Confit d’agrumes :
- 100 g de purée de poire
- 235 g de jus de citron jaune
- 35 g de miel de fleur
- 100 g de mandarine
- 100 g d’orange
- 50 g de pamplemousse
- 100 g de poires fraîches
- 4 feuilles de gélatine
Chantilly à la fleur d’oranger :
- 600 g de crème liquide
- 90 g de mascarpone
- 5 g de sucre glace
- 7 g d'eau florale
Préparation étape par étape
- Pâte sucrée : Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Incorporez la farine et l’œuf pour former une pâte homogène. Laissez reposer au frais, puis étalez-la à 2,5 mm d'épaisseur pour foncer un cercle à tarte graissé. Cuire à 160 °C pendant environ 25 minutes jusqu'à coloration.
- Crème d’amande : Dans un bol, réalisez un mélange crémeux avec le beurre pommade et la cassonade. Ajoutez la poudre d’amande, les œufs, la pâte de pistache et le sel. Étendez une fine couche sur le fond de tarte et parsemez de pistaches entières. Faites cuire 5 minutes à 170 °C.
- Confit d'agrumes : Chauffez la purée de poire et le jus de citron avec le miel. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, puis laissez refroidir. Incorporez les poires coupées en dés et les suprêmes d'agrumes.
- Chantilly à la fleur d’oranger : Fouettez la crème, le mascarpone et le sucre glace jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
- Montage: Remplissez le fond de tarte de confit d’agrumes, pochez la chantilly sur les bords et décorez le dessus avec des segments d’agrumes et des pétales de cédrat confit.
Une touche d'originalité : Pour gagner du temps, étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la quelques minutes au congélateur. Conservez les chutes de pâte pour d'autres recettes ou utilisez les épluchures d'agrumes dans des préparations comme des glaçages ou sirops. Votre créativité n'a pas de limites !
