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Manger, les doigts sur la couture.
Ces récits n'éveillent pas l'intérêt de tous, mais, en coulisses, un avis défavorable sur un restaurant n'apporte guère de joie. Mon expérience avec Guy Savoy s'avère parfois amère. Pendant une décennie, j'ai assisté à une série de repas souvent agréables, mais trop souvent décevants. En tant que critique engagé, je me retrouve souvent en désaccord avec l'institution gastronomique. Lors de ma récente visite (18, rue Troyon, 75017 Paris ; 01 43 80 40 61), l'angoisse d'une critique négative se mêle à l'anticipation d'un repas prometteur.
Lorsque je suis arrivé, le service s'est montré impeccable, et la sommellerie, dirigée par l'excellent Éric Mancio, a su nous combler. Pourtant, le repas débutait sur une note fausse : les coquilles Saint-Jacques (62 euros) et la crème de lentilles-homard (65 euros) semblaient perdre pied, entravées par un excès de gras provenant d'herbes frites. Mon cœur battait la chamade, le plaisir semblait hors de portée.
Puis arriva le plat phare, le saint-pierre pour deux (150 euros), apportant une révélation : une cuisson parfaite accompagnée de salsifis et d'une petite sauce servie avec délicatesse. Ce plat était un véritable chef-d'œuvre, non prétentieux, lumineux et bienveillant. La sommellerie, attentive, proposa un duo de vin sublime pour accompagner ce festin. Dans une salle à l'atmosphère feutrée, j'ai pu goûter à l'univers riche et masculin de la gastronomie parisienne.
Pour conclure ce festin, un dessert plein de finesse, des mandarines poêlées sublimées par une préparation pralinée, fit le bonheur des convives. L'addition, quant à elle, ne manqua pas de frapper : 443 euros pour cette expérience culinaire d'exception.
