Oubliez tout ce que vous pensiez connaître des omelettes. Le chef Norbert Tarayre partage son astuce secrète pour obtenir une texture incroyablement moelleuse facilement.
Pour réussir une omelette moelleuse, chacun a ses petites techniques. Certains ajoutent du bicarbonate de soude aux œufs battus, tandis que d'autres séparent les blancs des jaunes pour les monter en neige. Toutefois, cela peut s’avérer délicat : un excès de bicarbonate peut donner un goût amer, et des blancs mal montés libèrent de l'eau à la cuisson. Dans sa vidéo sur YouTube, Norbert Tarayre propose une méthode simple et inratable.
Il décrit sa création comme une "omelette franco-japonaise". Pour une texture crémeuse et onctueuse, il adopte une technique japonaise en remuant les œufs en continu pour éviter qu'ils n'adhèrent à la poêle. Mais l'astuce principale réside dans l'ajout de lait pour assouplir les œufs. Selon le chef, cela permet d'"éviter que l'omelette ne soit cassante". Pour chaque œuf, ajoutez 25 ml de lait ; pour une omelette de quatre œufs, utilisez donc 100 ml de lait. Vous pouvez remplacer le lait par de la crème liquide, mais dans ce cas, divisez la quantité par deux. Pour battre les œufs, privilégiez le fouet plutôt qu'une fourchette. Voici la méthode à suivre :
- Incisez les œufs dans un cul-de-poule, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de poivre, puis battez au fouet en intégrant progressivement le lait.
- Chauffez une poêle avec un filet d'huile de pépins de raisin. Lorsque celle-ci est bien chaude, réduisez le feu. "Si vous exposez trop les œufs à une chaleur élevée dès le départ, ils vont coaguler trop rapidement", explique le chef.
- Versez les œufs battus dans la poêle et remuez avec une maryse. Effectuez des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur. Si l'omelette coagule trop vite, retirez la poêle quelques secondes du feu. Quand elle est encore baveuse au centre, éteignez la chaleur et terminez la cuisson par inertie.
- Inclinez la poêle pour rouler l'omelette sur elle-même à l'aide de la maryse. Faites-la glisser ensuite sur une assiette.
Vous n'avez plus qu'à déguster ! Grâce au lait et à cette technique japonaise, vous obtiendrez une omelette légère et moelleuse qui n'adhère pas. Maintenant, armé de ces conseils, vous êtes prêt à élever vos omelettes à un niveau supérieur. On pourrait même vous demander votre astuce secrète...
