Le célèbre chef Philippe Etchebest partage avec nous sa recette pour créer une sauce qui mettra en valeur vos plats de viande et de poisson. L'ingrédient vedette ? Un classique de nos terroirs...
Cette sauce emblématique des bistrots français est essentielle à maîtriser. « C’est une sauce de base pour les viandes et poissons », affirme Philippe Etchebest. Avec quelques ingrédients simples, parmi lesquels un produit phare de nos régions, cette formule sublime idéalement une entrecôte grillée, un magret de canard ou une daurade au barbecue. Il s'agit de la sauce au vin rouge, aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin ou sauce vigneronne. Voici la recette du chef à découvrir !
Les ingrédients essentiels de la sauce au vin rouge
Quel vin rouge convient le mieux à cette recette ? La réponse est simple : un bon vin ! Évitez de réutiliser un vin bouchonné ou de mauvaise qualité, car cela relèguera votre sauce au statut de plat immangeable. Pas besoin d'opter pour un grand cru, un vin agréable à boire fera l'affaire. Optez pour un vin fruité et peu tannique, comme un merlot. Pour un repas de 2 personnes, vous aurez besoin des quantités suivantes :
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 10 g de beurre + une noix pour la cuisson des échalotes
- 50 cl de vin rouge
- Sel, poivre
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym frais
- 1 pincée de sucre
- 40 cl de fond de bœuf
Préparation de la sauce au vin rouge
Pour réussir cette recette, vous aurez besoin d'une petite casserole, d'un tamis fin et d'un fouet. Voici les étapes à suivre :
- Commencez par ciselerez les échalotes et faites-les suer dans la casserole avec une noix de beurre.
- Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le thym, la feuille de laurier, puis déglacez avec le vin rouge. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Incorporez le poivre, la pincée de sucre et laissez mijoter doucement.
- Une fois que le vin a bien réduit, ajoutez le fond de bœuf. Selon le chef : « Il doit être sirupeux. Si le fond est trop liquide, la sauce n'aura pas le même intérêt ».
- Laissez cuire quelques minutes, puis filtrez la sauce à l'aide d'un tamis.
- Remettez la sauce dans la casserole, portez à ébullition et incorporez les 10 g de beurre froid, découpés en petits cubes. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu, et votre sauce est prête !
Astuce du chef : Si vous servez cette sauce avec du poisson, remplacez le fond de bœuf par du fumet de poisson pour un goût harmonieux.
Il ne vous reste plus qu'à essayer cette recette pour accompagner un magret de canard ou le rôti du dimanche. Bon appétit !
