On ne le sait pas toujours, mais la plupart des fromages intègrent la présure, un coagulant d'origine animale qui joue un rôle fondamental dans la fermentation du lait. Cet article vous explique son origine, son utilisation et ses alternatives.
- Qu'est-ce que la présure ?
- Son rôle dans la coagulation du lait
- Alternatives végétales et microbiennes à la présure
- Où se procurer de la présure ?
- Une recette de fromage maison
Qu'est-ce que la présure ?
La présure est un coagulant naturel utilisé dans la fabrication de nombreux fromages. Elle a pour fonction de faire cailler le lait, permettant ainsi la séparation entre le caillé (partie solide) et le lactosérum (partie liquide). Ce processus est crucial pour obtenir une texture agréable et homogène, typique des fromages à pâte dure ou semi-dure.
Ce coagulant provient du suc gastrique de la quatrième poche de l'estomac des jeunes ruminants, comme le veau ou le chevreau, abattus avant leur sevrage. Sa composition inclut deux enzymes : la chymosine et la pepsine, responsables de la réaction chimique nécessaire à la digestion du lait chez ces animaux.
Bien que des historiens évoquent une découverte remontant à la préhistoire, la première présure standardisée a été produite en 1872, suivie par la commercialisation de la présure industrielle en 1874. Cette industrialisation a permis aux fromagers de se libérer de la contrainte de préparer leur propre présure.
Son rôle dans la coagulation du lait
Lors de son ajout dans le lait, la présure déclenche une coagulation rapide des protéines. Les protéines coagulées tombent alors au fond, formant ainsi le « caillé » qui, après des étapes d’égouttage, de moulage, de salage et d’affinage, donnera naissance au fromage.
Le lactosérum, la partie liquide, est souvent réutilisé dans d'autres produits laitiers comme les glaces ou les margarine. Bien que l'agent de coagulation représente seulement 0,02 % du volume de lait, le besoin varie selon les types de fromages.
Alternatives à la présure animale
La mention de « présure » sur une étiquette indique son origine animale. Cependant, il existe plusieurs alternatives, tant microbiennes que végétales, pour les régimes végétariens ou halal.
Coagulant microbien
La présure microbienne, dérivée d'enzymes produites par des moisissures (comme Mucor miehei), convient aux régimes végétariens et halal mais reste moins fréquente dans la production fromagère.
Coagulation végétale
Des plantes aux propriétés coagulantes, comme le figuier ou le gaillet jaune, peuvent également être utilisées. Cependant, leur utilisation reste marginale, privilégiée dans certains fromages traditionnels.
Enzymes génétiquement modifiées
Les enzymes issues de bactéries génétiquement modifiées, offrant une alternative économique à la présure animale, se développent dans l'agro-industrie fromagère.
Coagulation par ferments lactiques
D'autres méthodes incluent l'utilisation de ferments lactiques, transformant le lactose en acide lactique. Cette méthode, plus lente, est courante pour des fromages frais comme le fromage blanc. Elle permet de contrôler la texture et le goût, offrant une alternative douce à la présure.
Où se procurer de la présure ?
La présure est disponible en pharmacie, magasins bio, et sur des sites spécialisés. Pour ceux qui souhaitent fabriquer du fromage chez eux, il est essentiel de sélectionner une présure adaptée au type de fromage désiré.
À quel prix l'acheter ?
Les prix varient selon le type et le conditionnement. Pour la présure liquide, comptez entre 3 et 13 € pour 100 ml, et pour la présure en poudre, entre 3,99 et 17 € pour 25 g.
Une recette de fromage fait maison
Ingrédients :
- 1 litre de lait entier (non UHT, préférence pour du cru ou pasteurisé)
- 2,5 ml de présure liquide (environ 1/2 cuillère à café)
- 60 ml d'eau froide
- 5 g de sel (environ 1/2 cuillère à café)
Préparation :
- Chauffez le lait à 30-35 °C.
- Dissolvez la présure dans 60 ml d'eau froide.
- Ajoutez la solution au lait, remuez doucement et laissez reposer pendant 1 à 2 heures.
- Coupez le caillé formé en petits cubes de 1 à 2 cm.
- Chauffez le caillé à 40 °C pendant 10 à 15 minutes et égouttez-le.
- Mélangez le sel et placez dans un moule à fromage pour quelques heures.
- Démoulez et conservez au réfrigérateur.
Conseil : Ajustez la dose de présure selon les recommandations du fabricant.
