Appréciées en cuisine, les câpres sont issues de boutons floraux dont la préparation a permis une conservation dans le vinaigre, à la manière des cornichons. Elles agrémentent de nombreux plats, tels que le steak tartare, les poissons cuisinés, la sauce gribiche ou encore les pizzas.
Le câprier, un arbrisseau épineux au port prostré, prospère principalement en région méditerranéenne, où sa résistance à la sécheresse lui permet de croître même dans des conditions difficiles, comme dans les fissures des vieux murs. Capable de supporter des températures descendant jusqu'à -7°C, il perd toutefois ses feuilles dès que le thermomètre atteint 0°C.
Sa croissance se caractérise par des tiges souples pouvant atteindre un mètre, ornées de feuilles persistantes de 5 cm de long, alternes et rondes, avec deux épines sur les pétioles. Pendant l'été, le câprier se pare de fleurs blanches légèrement roses, mesurant de 5 à 7 cm de diamètre, et dotées de longues étamines violettes. Certaines personnes le cultivent uniquement pour sa floraison exceptionnelle.
Lorsque les boutons floraux sont récoltés, ils donnent les câpres. S'ils sont laissés à maturer, ils se transforment en fruits, appelés câprons. Ces derniers, ressemblant à des olives vertes avec un long pédoncule, sont également comestibles, mais s'ils ne sont pas ramassés, ils deviennent rouges et libèrent des graines.
- Famille : Capparidacées
- Type : plante aromatique
- Origine : Bassin méditerranéen, Moyen-Orient
- Semis : au printemps
- Bouture : possible en été ou en automne
- Floraison : juin à août
- Hauteur : jusqu'à 1 mètre
Conditions de culture idéales
Le câprier prospère en plein soleil, de préférence à l'abri du vent, contre un mur exposé au sud, dans un sol pauvre, sec et bien drainé. Les semis doivent être effectués au printemps, idéalement dans un mélange sableux. Les boutures se prennent facilement, et la division de touffes peut également être pratiquée.
Entretien et récolte des câpres
Pour favoriser une belle croissance, il est recommandé de pincer les jeunes tiges au début de mars. Les boutons floraux peuvent être récoltés avant leur ouverture, séchés au soleil et conservés dans du vinaigre ou dans du sel, procédant ainsi à une lacto-fermentation.
Prédateurs et maladies à surveiller
Le câprier peut être sujet à plusieurs maladies dues à l'humidité, comme la pourriture grise, la pourriture du collet et la fonte des semis. Une attention particulière est donc nécessaire pour prévenir ces problèmes de santé.
Sa culture est particulièrement adaptée en pots, notamment dans les régions plus froides, où il pourrait geler. En revanche, dans le sud de la France, la pleine terre est idéale, surtout contre un muret en pierres sèches.
En somme, l’espèce-type, Capparis spinosa, est la plus couramment cultivée. Toutefois, la variété sans épine (Capparis spinosa var. inermis) est également recommandée et produit des câpres délicieuses.
