À seulement 27 ans, Brandon Dehan est déjà une étoile montante de la pâtisserie. Sous l'œil avisé de Glenn Viel, ce fils de légionnaire propose des recettes audacieuses, mettant à l'honneur des ingrédients végétaux et un dosage maîtrisé du sucre. Portrait.
Un parcours brièvement entamé
Né en 1994 à Noyon, dans l'Oise, Brandon Dehan a grandi dans une fratrie de six enfants, ce qui lui a instillé un sens aigu de l'autonomie. "Dès mon plus jeune âge, j'ai su que ma voie serait la pâtisserie, mais j'ai choisi d'obtenir un diplôme en cuisine pour m'imprégner des fondamentaux et élargir ma perspective", confie-t-il. Après un apprentissage à Pont-l'Évêque, il a perfectionné son art dans plusieurs établissements étoilés, dont l'Auberge du Jeu de Paume, avant de devenir chef pâtissier chez Christian Têtedoie à Lyon, à seulement 19 ans.
En 2016, il rejoint l'Oustau de Baumanière, où il se consacre entièrement à la création des desserts du restaurant. En reconnaissant son talent, le Gault & Millau le distingue comme Jeune Chef Pâtissier de l’année en 2019, avant de valider son succès avec le titre de meilleur pâtissier de l'année l'année suivante, une première pour son jeune âge.
Une passion partagée pour l'excellence
Brandon Dehan partage une complicité culinaire unique avec Glenn Viel, chef de l'Oustau de Baumanière. Leur collaboration a été récompensée par une prestigieuse troisième étoile Michelin en 2020, soulignant l'harmonie entre leurs créations. "Il m'a donné ma chance alors que je n'avais que 22 ans", se remémore-t-il. Inspiré par les 20 hectares du domaine, riche en potager biologique et en animaux, il élabore des plats qui capturent l'essence de la Provence.
Des créations audacieuses et délicates
Brandon Dehan aime travailler en subtilité, ne dépassant jamais trois saveurs dans ses créations pour préserver l'essence de chaque ingredient. Parmi ses créations phares, la Carotte fane, qui réunit miel, vanille, crèmeux et sorbet, témoigne de son goût pour l’harmonie. Le chef pâtissier se plaît également à jouer avec des textures et des saveurs inattendues, comme en témoigne le Dessert du boulanger, un hommage complet à la boulangerie.
Sa version du Millefeuille, enrichie d'une crème légère à la vanille de Madagascar et d'un cœur de caramel au beurre salé, éveille les sens. Avec son approche créative et réfléchie, Brandon Dehan séduit les plus gourmets, s'affirmant comme un acteur incontournable de la pâtisserie moderne.
