Éliminer une partie stratégique du poisson juste après la capture pourrait abaisser de 40 % le risque d'infection par Anisakis. Une avancée majeure révélée par des chercheurs espagnols qui pourrait transformer la sécurité alimentaire des poissons crus ou légèrement cuits.
Avant d'acheter votre poisson, posez-vous la question suivante : a-t-il été éviscéré à bord du bateau ? Selon une étude récente de scientifiques de l'Université de Grenade, cette pratique simple pourrait considérablement réduire le risque de maladies d'origine alimentaire.
Les chercheurs ont montré que l'éviscération immédiate des poissons à bord permets de réduire de plus de 40 % la présence du parasite Anisakis, responsable d'une infection de plus en plus courante nommée anisakidose.
De plus, cette méthode est efficace pour éliminer complètement un autre parasite, Hysterothylacium, inoffensif pour l'homme mais visuellement peu appréciable.
Éviscération : un geste clé contre l'infection
Publiée dans la revue Pathogens, l'étude a exploré la contamination parasitaire chez des calamars (Trisopterus luscus) pêchés dans le golfe de Gascogne. Les chercheurs ont comparé les échantillons de poissons entiers vendus à Grenade avec ceux éviscérés immédiatement après la capture.
Les résultats sont significatifs : parmi les poissons éviscérés à bord, on observe :
- Une réduction de plus de 40 % de la présence d'Anisakis.
- Une élimination totale de Hysterothylacium.
Cette approche renforce non seulement la sécurité alimentaire, mais améliore également l’esthétique et la valeur commerciale des poissons.
"Éliminer complètement Hysterothylacium rend le poisson plus attrayant", souligne Manuel Morales Yuste, professeur à l'UGR, dans une interview accordée au média El Economista.
Pourquoi cette méthode fonctionne-t-elle si bien ?
La clé réside dans la biologie des parasites. Juste après la mort du poisson, les larves migrent depuis le tube digestif vers la chair, leur habitat naturel. En retirant ce tube rapidement, on interrompt ce processus.
Pour le professeur Francisco Javier Adroher, cette pratique pourrait se généraliser dans le secteur de la pêche, conformément aux recommandations de l'EFSA, qui prône des mesures strictes pour éviter l'anisakidose.
Consommer du poisson en toute sécurité : quelques précautions
Bien que le poisson soit éviscéré, la cuisson ou la congélation restent les seules méthodes pour garantir une consommation sans risque. Les recommandations sont claires :
- Cuisson à 60 °C minimum pendant plus d'une minute,
- Ou congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures, idéalement une semaine.
Ces précautions s'appliquent à tout poisson destiné à être consommé cru ou peu cuit, comme dans les sushis, ceviches ou carpaccios.
