Plongez dans la tradition gourmande des treize desserts de Noël en Provence, mêlant fruits secs, pompe à huile et délices sucrés.
Chaque région de France a ses propres traditions de Noël, mais en Provence, on célèbre un répertoire unique depuis plusieurs siècles : les treize desserts. Cette coutume remonte à 1683, où l'on enrichissait la table en signe d'abondance. C'est au XXe siècle que le nombre treize a été associé à la Cène du Christ et de ses douze apôtres. Bien que la bûche ait pris une place prépondérante lors des réveillons, de nombreuses familles provençales continuent de perpétuer ce rituel culinaire. Ainsi, après un "repas maigre" à base de poisson et de légumes, l'église se remplit pour célébrer la messe de minuit, avant de savourer le "gros souper", comprenant notamment la réserve de ces célèbres treize desserts.
L'origine de cette tradition gourmande
Les desserts varient d'une communauté à l'autre en Provence, mais les "quatre mendiants" demeurent incontournables, rendant hommage aux quatre ordres religieux. Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins ; les amandes représentent le Carmel ; les figues sèches font allusion aux Franciscains ; tandis que les raisins secs honorent les Dominicains. Les nougats, noir et blanc, évoquent les pénitents, suivis par les dattes et les fruits d'Orient en référence aux Rois mages.
Les délices des treize desserts de Noël
En plus des classiques secs, on retrouve divers fruits frais selon la saison : raisins blancs, oranges ou mandarines. La fameuse pompe à huile, gâteau parfumé à la fleur d'oranger, est elle aussi un incontournable, apportée par le Pistachier de la crèche. Autrefois préparée avec de la farine de froment, elle est désormais souvent confectionnée avec de la farine de blé, l'huile d'olive demeurant un ingrédient clé. Son nom mystérieux suscite encore des débats, allusion soit à sa capacité d'absorption d'huile, soit à sa fonction d'accompagnement au vin cuit. Rompre le gâteau, comme le Christ le fit avec le pain, et le déguster dans du vin cuit, est une tradition pérenne. Enfin, les calissons d'Aix-en-Provence, la pâte de coing, les papillotes et autres douceurs complètent ce festin, normalement savouré entre le 24 et le 26 décembre. Voici donc la liste à retenir des treize desserts de Noël :
- Les noix
- Les figues séchées
- Les raisins secs
- Les dattes
- La pâte de coing
- Divers fruits confits
- La pompe à huile
- Le nougat blanc
- Le nougat noir
- Le nougat rouge
- Les calissons d'Aix-en-Provence
- Oranges, clémentines ou mandarines
- Un melon d'eau
*Article mis à jour le 27 novembre 2017.
