La leçon du chef Hisayuki Takeuchi pour ne plus jamais les rater.
Réaliser soi-même ces traditionnelles bouchées de riz n'est plus un rêve inaccessibile. Suivez les enseignements du chef japonais Hisayuki Takeuchi.
Qui est Hisayuki Takeuchi ?
Un maître du sushi
Casquette sur la tête pour maintenir sa concentration et tenue de golf pour le confort, Hisayuki Takeuchi crée constamment de nouvelles œuvres culinaires. Poisson, légumes, riz, algues : tels sont les éléments de cette palette d'artiste contemporain. Chef de cuisine et de pâtisserie française à Tokyo, Takeuchi, affectueusement surnommé Hissa, réside à Paris depuis 1989. Ses innovations peuvent être dégustées au Kaiseki, un laboratoire-restaurant et école du sushi.
(1) Auteur de Sushi Bar, éditions Minerva. Kaiseki et École du sushi, 7, rue André-Lefebvre, 75015 Paris.
Tél: 01.45.54.48.60. En savoir plus sur www.kaiseki.com
Les préceptes du chef
Conseils pratiques
Voici les recommandations du chef pour réussir vos sushis :
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance.
- Aiguisez vos couteaux, les Zwilling sont excellents.
- Utilisez une petite serviette pour garder vos mains humides, essentiel pour un modelage parfait.
- Lavez-vous les mains et les ustensiles à l'eau froide pour préserver l'équilibre entre le riz tiède et le poisson frais.
- Cuisinez en musique pour une ambiance agréable. En ce moment, j'apprécie Schumann.
- Restez détendue et concentrez-vous sur vos efforts.
- Évitez de stocker vos sushis au réfrigérateur.
- Portez une attention particulière à la présentation : on mange d'abord avec les yeux.
- Laissez libre cours à votre créativité et à votre sensibilité.
Les recettes du chef
Le riz
Pour environ dix sushis ou quatre cornets : 100 g de riz rond Japonica, 100 cl d'eau, deux cuillères à soupe de vinaigre (vin rouge, cidre, riz ou framboise).\nLaissez tremper le riz dans l'eau pendant toute une nuit ou au minimum une heure. Ensuite, cuisez-le dans une rice cooker ou à la vapeur. Une fois cuit, transférez-le dans un récipient large et rond avec une cuillère en bois. Ajoutez le vinaigre uniformément et mélangez délicatement. Laissez refroidir.
Cornet végétal
Sur une demi-feuille de nori, étalez un lit de riz vinaigré, ajoutez du wasabi et tous les légumes verts à disposition : radis, laitue, concombre, endive, fleur comestible… Parsemez de graines germées. Roulez et refermez avec un grain de riz, en veillant à garder votre main droite humide pour manipuler le riz et la gauche sèche pour tenir le cornet d'algue.
Sushi au pied de brocoli
Plongez le pied de brocoli dans de l'eau bouillante pendant une minute. Taillez le pour obtenir un cylindre régulier, puis découpez en fines lamelles. Placez une tranche de brocoli sur un sushi. Épluchez la ciboule, contentez-vous d'une belle longueur de brin et blanchissez-le, puis passez-le sous le sushi pour le fermer avec un nœud.
Oméga de calamar farci
Mélangez 50 cl de sauce mirin, 50 cl de sauce soja et 2 étoiles de badiane dans une casserole. Portez doucement à ébullition pour créer une sauce teriyaki. Immergez le calamar dans cette sauce jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte orangée. Faites une ouverture à l'extrémité et remplissez-le de riz vinaigré sans tasser. Disposez sur une planche et tranchez régulièrement en veillant à essuyer la lame après chaque découpe.
