Quel est le comble pour l'emmental ? Ne pas avoir de trous. Ce fromage suisse, reconnu pour ses petites cavités, a été confronté à une disparition progressive de ces caractéristiques, qui s'amenuisent de jour en jour.
Au fil du temps, le lait devient "trop propre". À l'époque où les vaches étaient traitées manuellement, de petites particules de foin se retrouvaient toujours dans le lait, initiant la création des trous lors de la fermentation du fromage. Selon le journal allemand der Spiegel, avec les machines à traire, le lait passe directement sans contact avec l'air, éliminant ainsi la poussière de foin.
100% de fleurs de foin biologiques broyées
Face à cette lente disparition, les fromagers suisses ont trouvé une formule innovante : l'ajout de poudre de foin, composée uniquement de fleurs de foin broyées. Cette autorisation a été un tournant, car elle n'était pas initialement mentionnée dans les normes de l'appellation d'origine protégée (AOP).
"Je suis heureux que cette poudre existe", a déclaré Andreas Brunner, un maître fromager suisse, à l'agence de presse allemande DPA. "Au fil des années, j'ai constaté une diminution constante des trous dans mon fromage." Il précise qu'il n'en utilise qu'une légère portion pour sa production de plus de 600 kg de fromage.
"Les trous dans mon fromage sont bien plus beaux maintenant", assure-t-il.
Cette autorisation résulte d'un long débat juridique mené par l'association des producteurs d'emmental. L'Office fédéral de l'agriculture avait au départ rejeté l'idée, de peur de voir une industrialisation de la production. Mais le tribunal administratif fédéral a tranché l’an dernier, concluant que "la poudre de fleurs de foin est actuellement la meilleure solution contre la disparition des trous".
