De Meilleur Ouvrier de France à Cuisinier du Siècle, Joël Robuchon a marqué la gastronomie avec ses 32 étoiles Michelin. Sa mort en 2018 a ébranlé le monde culinaire. Plongée dans le parcours d'un chef d'exception.
Une vie dédiée à l'art culinaire
Joël Robuchon, né le 7 avril 1945, à Poitiers, grandit dans un milieu modeste. C’est par le biais de la cuisine, découverte à un jeune âge en aidant des religieuses, qu’il trouve sa vocation. À 15 ans, il commence son apprentissage auprès du chef Robert Auton, et à 21 ans, il rejoint les Compagnons du Devoir, où il développe un sens précis du perfectionnisme, répétant sans cesse : "La perfection n'existe pas ! On peut toujours faire mieux".
En 1974, à seulement 29 ans, il prend en main les cuisines de l'hôtel Concorde Lafayette, supervisant jusqu’à 90 cuisiniers. Deux ans plus tard, il est couronné Meilleur Ouvrier de France. Sa carrière décolle avec l’ouverture de son restaurant Le Jamin en 1981, où il obtient en un temps record trois étoiles Michelin. Bien qu'il soit célébré pour ses talents culinaires, sa réputation de caractère difficile l'accompagnera tout au long de sa vie.
Innover et transmettre
À partir de 1987, il exploite sa renommée en collaborant avec des entreprises comme Fleury Michon et Reflets de France. Après une décennie fructueuse au Jamin, il ouvre son restaurant éponyme, reconnu Meilleur Restaurant du Monde en 1994 par l'International Herald Tribune. À 51 ans, ce père de deux enfants décide de se retirer pour se concentrer sur l'écriture, les émissions culinaires et les formations, s'engageant à rendre la cuisine accessible à tous.
Ses expériences en Espagne et au Japon donnent naissance à L'Atelier, un concept révolutionnaire à Paris et Tokyo. Ce restaurant, où l’on savoure une cuisine exceptionnelle dans une atmosphère conviviale, connaît rapidement le succès international, avec des déclinaisons ouvertes dans des villes comme New York, Hong Kong et Montréal. Au total, ses Ateliers lui rapportent 15 étoiles Michelin à travers le monde.
La purée emblématique et la quête de l'excellence
Pas de plat signature sans évoquer la fameuse purée de pommes de terre, iconique dès les années 80, composée de pommes de terre rattes et d’une généreuse quantité de beurre. Si d'autres créations méritaient sa renommée, avoir une recette aussi célèbre restera son héritage, illustrant son savoir-faire exceptionnel.
Malgré des années de succès, Robuchon appelle à une cuisine plus saine vers la fin de sa vie, plaidant pour moins de beurre, de sel et de sucre, tout en affirmant que "la cuisine végétarienne sera l'un des axes de l'évolution de notre art culinaire". Sa disparition le 6 août 2018, à l’âge de 73 ans, a laissé un vide immense dans le monde gastronomique. Plus de 2000 personnes lui ont rendu hommage lors de ses obsèques à Poitiers, un hommage à un homme qui a su transcender les saveurs et toucher le cœur des gourmets du monde entier.
