Découvrez la vérité derrière le célèbre bâtonnet de poisson.
Le surimi, ce produit qui suscite de nombreuses interrogations : est-il réellement élaboré à partir de poisson frais ou regorge-t-il d'additifs ? Et cette teinte orangée, est-elle naturelle ou artificielle ? Pour y voir plus clair, nous avons consulté Eugenia Blocourt, cheffe de cuisine à la poissonnerie Le Petit Chalutier à Paris.
Une tradition japonaise au cœur du surimi
Vrai. Le surimi tire ses origines d'une recette japonaise ancestrale que l'on pourrait faire remonter au XVIIe siècle. Ce terme, qui signifie "poisson haché" en japonais, était utilisé par des femmes de pêcheurs soucieuses de prolonger la durée de conservation de leur poisson.
Qualité du poisson dans le surimi
Vrai et faux. Bien que la plupart des marques affirment utiliser des parties nobles de poisson, la réalité varie énormément. "Le poisson est généralement pêché en haute mer et est donc classé comme sauvage", explique Eugenia. Toutefois, pour garantir un produit de qualité, il est parfois préférable de se tourner vers des marques haut de gamme. Les produits bas de gamme peuvent ne pas respecter ces critères.
Les additifs présents dans le surimi
Vrai et faux. La composition du surimi inclut une variété d'additifs, dont beaucoup sont d'origine naturelle. L'eau, le blanc d'œuf, la fécule de pomme de terre, et d'autres ingrédients comme le glutamate de sodium sont courants. Eugenia recommande d'éviter les produits avec des additifs controversés comme les polyphosphates. Alors que l'ingrédient principal manque souvent de goût, des exhausteurs de goût et épaississants sont ajoutés pour améliorer la texture.
La coloration du surimi
Vrai, ou pas. La couleur orangée de certains types de surimi est souvent attribuée à l'extrait de paprika. Bien que ce soit le cas pour certaines marques, il est essentiel de lire les étiquettes pour savoir exactement ce que vous consommez.
Proportions de poisson dans le surimi
Faux. Il faut noter que la norme française AFNOR stipule que pour porter le nom de surimi, le produit doit contenir au minimum 30 % de chair de poisson. Cependant, cela peut varier et ne correspond pas toujours à une grande quantité pour votre apport quotidien.
Variétés de poisson utilisées
Vrai et faux. Le colin d'Alaska est souvent mis en avant, mais d'autres types de poisson comme le merlan bleu ou le hoki d'Argentine sont également utilisés. Les professionnels du secteur recommandent de privilégier les alternatives durables et locales pour réduire l'impact environnemental.
Le surimi contient-il du crabe ?
Faux. En dépit de l'ajout possible de saveurs de crabe dans certains produits, cela ne veut pas dire que le surimi contient réellement du crabe. Ces arômes sont souvent dérivés de déchets de crustacés et ne reflètent pas un produit de qualité.
Le surimi : produit frais ou non ?
Vrai et faux. Bien qu'il soit vendu au rayon frais, le surimi est souvent élaboré à partir de poisson surgelé. Cependant, choisir un produit sans additifs et de qualité peut être une bonne option pour diversifier son alimentation sans renoncer aux bienfaits du poisson.
(1) Poissonnerie Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint-Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
(2) www.lovesurimi.com, site des entreprises du traiteur frais de produits marins.
Cet article a fait l'objet d'une modification et a été initialement publié le 25 juillet 2017.
