Dans le Grand Est, la quiche est bien plus qu'un plat : elle incarne un véritable héritage culturel. Ses secrets se transmettent de génération en génération, notamment grâce à un ingrédient que l'on peut facilement dénicher dans les supermarchés.
En Lorraine, la quiche est considérée comme un emblème culinaire, souvent détourné par ceux qui ne respectent pas la tradition. Les puristes, soutenus par des chefs locaux, s'efforcent de défendre la recette authentique. Cyril Strub, un charcutier-traiteur originaire d'Abreschviller, est très attaché à cette institution. Dans une vidéo publiée sur Instagram, il partage le secret de sa préparation traditionnelle, en mettant en avant une astuce culinaire précieuse.
Une approche traditionnelle
Dans la préparation de la quiche, dénommée « migaine » en Lorraine, on évite scrupuleusement d'ajouter des légumes ou du fromage. Contrairement aux conseils d'Auguste Escoffier, Cyril Strub refuse d'incorporer du fromage râpé dans sa recette. À la place, il y inclut du lait entier, un produit laitier généreux en crème, souvent négligé, mais essentiel pour obtenir une texture parfaitement onctueuse.
Les ingrédients indispensables
Pour la pâte :
- 250 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
- Une pincée de sel
- 45 ml d'eau
- 1 jaune d'œuf
Pour l'appareil :
- 200 g de lardons
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 250 ml de crème
- 250 ml de lait entier
La préparation de la quiche
1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre pommade jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite l'eau et le jaune d'œuf et pétrissez jusqu'à former une boule. Enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur.
2. Faites revenir les lardons à feu vif dans une poêle.
3. Pour l'appareil, battez ensemble les jaunes et les œufs entiers avec la crème et le lait entier, assaisonnez de sel, poivre et muscade.
4. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis placez-la dans un moule. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et ajoutez des billes de cuisson. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes à 180 °C.
5. Après avoir retiré le papier et les billes, ajoutez les lardons puis l'appareil et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180 °C.
Si l'appareil semble un peu trop flasque en sortant du four, prolongez la cuisson quelques minutes. Pour compléter ce plat, accompagnez votre quiche d'une simple salade verte, le seul légume autorisé en Lorraine !
