Plus un bar branché sans sa planche de fromages, plus un apéro sans sa fourme de Montbrison ou son saint-nectaire de compétition… Le fromage est à la page, mais quelle est sa nouvelle grille de lecture ?
Après une période de disette fromagère, les restaurants reprennent goût au fromage. Fini le chariot encombrant traditionnel, désormais, il se retrouve sur le menu. Au restaurant Alcazar, par exemple, vous pourrez savourer un Ossau-Iraty cristallisé avec une confiture de cerises noires ou un saint-marcellin crémeux accompagné d'une salade d'hiver. L'offre est réduite mais sélective, avis aux amateurs ! Au Lazare, la brasserie chic dirigée par Eric Fréchon, Claire Griffon, une fromagère réputée, propose également un choix soigné : camembert entier, comté fruité ou chèvre, soigneusement sélectionnés en collaboration avec le chef.
"Le fromage est un produit que l'on est fier de raconter"
Les dernières tendances montrent également un intérêt croissant pour le terroir. Les clients sont de plus en plus curieux des origines des produits. Claire Griffon précise : "Derrière chaque fromage se cachent des producteurs avec leurs méthodes, une région et ses spécificités…" Des fromages comme le bleu de Termignon, le Salers ou la fourme de Montbrison, qui avaient failli disparaître, renaissent grâce à des producteurs passionnés. Mais le terroir ne se limite pas à la France : de nouvelles découvertes viennent d'Italie et d'Angleterre, avec des produits comme le parmesan, la burrata ou encore le cheddar.
Le fromage sous toutes ses formes
Avec cette redécouverte des saveurs, la demande pour des fromages plus riches et crémeux se fait ressentir. Alain Jousseaume, producteur de fromages de chèvre haut de gamme, note une tendance vers "plus de goût et de caractère". Des fromages comme "Le P'tit fumé" de la fromagerie du Père Bafien ou l'Araxes, un fromage de brebis espagnol fumé, illustrent parfaitement cette nouvelle tendance.
Ateliers et associations audacieuses
Pour explorer l'univers du fromage, des ateliers comme ceux de Paroles de Fromagers se multiplient. Ces sessions sont l'occasion de découvrir de nouvelles façons de déguster le fromage, comme apprendre à le marier avec des fruits, sans pain pour une pleine expression des saveurs. Pierre Brisson, l'organisateur, souligne l'importance de choisir le vin en fonction du fromage, mettant en avant des associations parfois inattendues, comme le champagne avec un gouda de 4 ans d'âge.
De plus, le fromage se marie désormais avec d'autres boissons. Chez Malongo, on propose des accords originaux entre fromage et café, créant une expérience unique. Ces innovations ont tellement plu que certains concepts éphémères deviennent permanents.
Le fromage, une friandise moderne
Les fromagers adoptent cette tendance en abandonnant le comptoir traditionnel au profit d'une approche plus interactive. Claire Griffon évoque ses petites créations, comme des sachets de fromage en éclats, qui attirent une clientèle plus jeune. Les gens plébiscitent également le fromage comme en-cas, idéal avant un repas. En 2023, le fromage prend des allures de friandise, avec des spécialités innovantes qui séduisent de plus en plus.
