Parfaites pour agrémenter vos menus festifs, les noix de saint-jacques peuvent parfois se révéler récalcitrantes à l'ouverture. Pour vous aider à éviter la frustration, suivez cette astuce simple partagée par un chef !
En carpaccio, tartare ou simplement poêlées, les noix de saint-jacques sont un véritable délice. Appréciées des gourmands de sensations iodées, elles sont devenues un incontournable des fêtes de fin d’année. Toutefois, comme pour les huîtres, leur ouverture peut s’avérer délicate. Fort heureusement, Hugo Genty, chef du restaurant "Le Botaniste" en Normandie, a quelques recommandations à partager.
L’astuce infaillible d'Hugo Genty pour ouvrir facilement les coquilles Saint-Jacques
Pour ouvrir les coquilles saint-jacques sans effort, Hugo Genty suggère de les placer au réfrigérateur pendant une journée. À cette température, elles commencent à s’ouvrir légèrement d’elles-mêmes, facilitant ainsi le travail.
Comment procéder pour ouvrir facilement une coquille Saint-Jacques ?
Une fois vos coquilles reposées au frais, il est temps d’attaquer l’ouverture. Bien qu'elles s’ouvrent un peu toutes seules, il est important d’agir méthodiquement. Vous n’aurez besoin que d’une cuillère ou d’un couteau à bout rond. Tenez la coquille d’une main, insérez votre couteau entre les deux moitiés, faites un mouvement de levier pour décoller la valve supérieure et tirez doucement sur la poche noire, la nécessitant d’être jetée. Vous pouvez ensuite récupérer la barde et utiliser une grande cuillère pour soulever délicatement la noix.
Pour finir, il suffit de bien nettoyer la noix ainsi que la coquille si vous souhaitez la conserver pour la présentation du plat, puis de les sécher avant de les cuisiner.
Combien de temps peut-on garder des Saint-Jacques ?
Les saint-jacques étant très fragiles, il est crucial de les choisir aussi fraîches que possible. Conservez-les au frais, face creuse vers le bas, et n’hésitez pas à poser un poids dessus pour éviter qu'elles ne s'ouvrent. Si vous devez les acheter à l’avance, il vaut mieux les décoquiller rapidement et les placer dans une boîte hermétique avec un papier absorbant, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Sachez aussi qu'elles se congèlent bien.
