À l’approche des fêtes, le marché de Rungis, connu pour sa diversité culinaire, voit une tendance émergente : le gibier, loin d’être oublié, commence timidement à se frayer un chemin parmi les classiques de Noël. Alors que des milliers de professionnels s’affairent dans ce vaste espace de 234 hectares, les viandes de sangliers et de chevreuils séduisent progressivement une clientèle à la recherche de nouveautés.
Stéphane Layani, directeur général de Rungis, évoque une période cruciale pour les producteurs : "C’est la quinzaine à ne pas manquer, représentant 25 % de notre chiffre d’affaires." Malgré la forte concurrence des volailles traditionnelles, la viande de gibier, souvent perçue comme ancienne et difficile à cuisiner, cherche à retrouver sa place sur nos tables, promettant une expérience culinaire à la fois moderne et riche en saveurs.
Jérôme Mascle, responsable du gibier chez le grossiste Avigros, met en avant la qualité nutritive de ces viandes. “Contrairement à ce que l’on pourrait croire, elles ne sont pas fortes en goût et peuvent être cuisinées de manière contemporaine”, explique-t-il. Mais malgré une offre abondante en France, avec 881 000 sangliers abattus chaque année, la disponibilité de gibier sur le marché reste inférieure aux attentes.
Ce manque de structuration de la filière est un sujet de préoccupation. Gino Catena, président du Syndicat de la volaille et du gibier, souligne la situation paradoxale : "Le sanglier vient de Nouvelle-Zélande, la biche d’Amérique du Nord, alors que nous avons tout ce qu’il faut dans nos forêts." Un rapport de 2021 du Conseil général de l'alimentation indique qu’environ la moitié des 36 000 tonnes de gibier consommées en France proviennent de l'importation, alors que l’alimentation locale pourrait largement suffire à la demande.
Pour tenter d’inverser la tendance, la Fédération des chasseurs a lancé en octobre la marque-label "Gibiers de France", visant à renforcer la traçabilité de la venaison et à structurer la filière. Si ce label est encore aux balbutiements, il pourrait offrir un moyen de relancer l'intérêt pour la viande de gibier parmi le grand public.
En attendant, le gibier demeure majoritairement réservé aux restaurants gastronomiques, avec des chefs comme Paul Marcon, qui a remporté le prestigieux Bocuse d'or cette année avec un plat à base de chevreuil, affichant ainsi une nouvelle lumière sur cette viande. Alors, peut-être qu’à l’avenir, le gibier retrouvera les faveurs des repas de fête pour les familles françaises, tout en réaffirmant la richesse de leur terroir local.
