La famille des Bolétacées est remarquable, notamment le genre Boletus, qui inclut non seulement les célèbres cèpes, mais aussi une variété de bolets délicieusement appréciés en cuisine. Bien que les cèpes soient considérés comme les plus raffinés des champignons, d'autres espèces de bolets offrent des saveurs et textures tout aussi attrayantes.
Comment trouver et reconnaître les différents bolets ?
En dehors du genre Boletus, plusieurs autres genres tels que Leccinum, Suillus et Xerocomus abritent également des bolets. La cueillette s'étend de juillet à l'automne, avec une variété qui dépend des espèces et de la météo.
Ces champignons se forment principalement sous les feuillus, avec une prédilection pour les chênes, et on les trouve facilement dans des régions comme le Périgord, l’Aquitaine, ainsi que la Lozère, l’Aveyron et le Gard.
Leur chapeau, mesurant jusqu'à 30 cm, peut revêtir des couleurs allant du beige au marron foncé, en passant par des teintes jaunâtres ou rougeâtres. La texture peut varier de lisse à craquelée, tandis que les tubes peuvent être jaunes, verts ou roses. Certains bolets ont la particularité de changer de couleur (bleuissement ou verdissement) au toucher. Le pied, souvent ventru, est strié ou tacheté, et la chair, blanche, grise ou jaune, n’a pas d’odeur distinctive.
Voici quelques-unes des espèces les plus prisées :
- Bolet bai (Xerocomus badius),
- Bolet orangé (Leccinum aurantiacum),
- Bolet appendiculé (Boletus appendiculatus),
- Bolet à pied rouge (Boletus erythropus),
- Bolet de Quélet (Boletus queletii),
- Bolet orangé des chênes (Leccinum quercinum).
Ils ne sont pas les seuls à séduire les gourmets :
- Bolet rude des charmes (Leccinum carpini),
- Bolet craquelé (Leccinum crocipodium),
- Bolet rude des trembles (Leccinum duriusculum),
- Bolet des chênes verts (Leccinum lepidum),
- Bolet jaune (Suillus luteus),
- Bolet à chair jaune (Xerocomus chrysenteron).
Les sosies des bolets
Bien que les bolets ne soient pas mortels, certains peuvent entraîner de sérieuses intoxications. Il est donc recommandé de toujours faire examiner les récoltes par un mycologue en cas de doute. Le bolet de Satan (Boletus satanas) est le plus dangereux ; il se distingue par ses pores jaune-orangé qui bleuissent sous la pression. Une mauvaise odeur de viande pourrie émerge lors de sa coupe.
D'autres espèces comme le bolet amer (Tylopilus felleus) ne sont pas toxiques, mais leur amertume les rend immangeables. Évitez également le bolet à beau pied (Boletus calopus), le bolet blafard (Boletus luridus) et le bolet radicant (Boletus radicans).
Comment cuisiner les bolets ?
Pour préparer ces champignons, procédez comme pour les cèpes : enlevez les pieds terreux, brossez et essuyez avec un torchon humide sans les immerger. Découpez-les en quartiers. En cuisine, faites-les sauter à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Ils agrémenteront à merveille sauces, volailles, filets mignons, risottos ou pâtes fraîches.
