Pour un dessert subtil et désaltérant, laissez-vous séduire par cette délicieuse recette conçue par Eric Frechon, chef étoilé du restaurant l'Epicure.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la glace au miel :
- 1,5 L de lait
- 1,5 L de crème UHT
- 400 g de miel d’acacia
- 4 g de stabilisateur naturel
- 20 g de sucre semoule
- 10 jaunes d’œufs
- 5 g de thym
Ingrédients pour l’espuma de miel :
- 600 g de glace au miel
- 3 feuilles de gélatine
Ingrédients pour le sablé breton :
- 250 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 200 g de farine type 55
- 5 g de levure chimique
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g d’extrait de vanille
Ingrédients pour le miel citronné :
- 200 g de miel
- 2 citrons jaunes
Préparation de la glace au miel
1. Commencez par mélanger le stabilisateur avec le sucre. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème jusqu'à ébullition.
2. Dans un autre bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le miel, puis incorporez-y le mélange de stabilisateur et de sucre. Ajoutez le thym et laissez cuire pendant 5 minutes, puis passez le mélange au chinois. Placez au frais pendant 10 minutes, turbinez et réservez au congélateur.
Préparation de l’espuma de miel
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez-les et faites-les fondre avec environ 200 g de glace au miel. Réservez au frais.
Préparation du sablé breton
4. Mélangez tous les ingrédients dans un robot culinaire en suivant l'ordre indiqué.
5. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique à une épaisseur de 2 mm et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
6. Préchauffez le four à 170 °C, disposez la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 20 minutes.
Préparation du miel citronné
7. Mélangez 200 g de miel avec le zeste et le jus des deux citrons jaunes. Réservez au frais.
Finition et dressage
8. Épluchez deux poires mûres, découpez-les en dés de 5 mm et mélangez-les avec 15 g de gingembre frais râpé et le jus d’un demi-citron. Réservez au frais.
9. Formez des rectangles de glace au miel, creusez le centre avec une cuillère de type parisienne, garnissez de pâte sablée et d’espuma de miel, puis couvrez de dés de poires au gingembre et citron.
10. Ajoutez le miel citronné et décorez avec quelques abeilles en sucre.
Eric Frechon, chef étoilé du restaurant l'Epicure à Paris, recommande : « L’acidité du citron et la douceur du miel se combinent magnifiquement dans ce dessert à la fois élaboré et raffiné. »
