Coup de food pour cette perle dorée et irisée qui a failli disparaître il y a dix ans, pour cause de surpêche, mais qui renaît avec panache. Décryptage et sélection pour les fêtes.
Le produit : des œufs d'esturgeon
Ce poisson ancestral, autrefois commun dans les eaux de la mer Caspienne, est aujourd'hui un symbole de luxe. L'Iran, reconnu pour son caviar, était le berceau des meilleures variétés : Béluga, Osciètre et Sévruga. Cependant, face à la menace d'extinction de l'esturgeon sauvage, la pêche a été interdite depuis 2008. Les producteurs se tournent désormais vers l'élevage en milieu naturel, permettant ainsi une gestion durable de cette ressource précieuse. Armen Petrossian a été l'un des pionniers en France avec son Eggxiting en 2006, offrant une nouvelle approche pour savourer le caviar.
Les artisans derrière le caviar
Le monde du caviar est riche en histoires de famille. Armen et Mikael chez Petrossian, ainsi que Jacques et Karin Nebot chez Kaviari, perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération. D'autres, comme Kaspia et Sturia, ont également marqué l'industrie. Chaque maison met un point d'honneur à sélectionner des poissons élevés dans des conditions optimales, visant à révéler des saveurs uniques. L'excellence se cache dans ces grains, chaque esturgeon apportant son propre caractère à la production.
Osciètre ou béluga ?
L'osciètre se distingue par sa couleur ambre et ses reflets dorés. À la dégustation, sa texture ferme et ses saveurs iodées s'élèvent en bouche, avec des notes de fruits secs. Chez Petrossian, le caviar Ossetra se démarque par ses qualités exceptionnelles. De son côté, le béluga, provenant de Bulgarie, est le plus prestigieux, ses grains ronds et délicats offrant une expérience gustative inégalée. Enfin, Kaviari présente le caviar Kristal, prisé par les chefs, avec des saveurs riches et nuancées, né dans les eaux pures du lac Amour.
Que choisir pour les fêtes ?
Pour ceux qui souhaitent déguster du caviar, voici quelques recommandations des meilleures adresses de Paris :
- Petrossian : Eggxiting®, 12 gr ou 30 gr de caviar, à partir de 29 euros, dans un emballage transparent élégant.
- Kaviari : en-K de caviar®, une boîte chic contenant 15 gr, parfait pour une dégustation rapide, à partir de 35 euros.
- Kaspia : trilogie royale Baeri, idéale pour les amateurs, à 176 € pour 75 gr.
- Prunier : édition limitée "Love" avec caviar Tradition, 386,88 € pour 125 gr.
- Sturia : caviar Sturia Vintage, à partir de 23 euros les 10 gr, parfait pour les fêtes.
Cet article, initialement publié le 30 novembre 2018, a fait l'objet d'une mise à jour.
