Les chefs et les familles redécouvrent la cueillette comme un art culinaire.
Baies, herbes et fleurs sauvages : ces trésors de la nature s'invitent de plus en plus à notre table. Est-ce le besoin de transparence dans notre alimentation qui incite à cette tendance ? Ou simplement un retour aux plaisirs simples de la cueillette familiale ? À travers cet article, nous explorons cette évolution culinaire.
Il y a une quinzaine d'années, des chefs comme Marc Veyrat ou Michel Bras étaient souvent considérés comme des rêveurs pour leur passion de la cueillette autour de leurs établissements. Aujourd'hui, des chefs renommés comme Mauro Colagreco, dont le restaurant Le Mirazur à Menton, oseraient présenter des plats préparés avec des ingrédients récoltés le matin même. Cette tendance est désormais largement acceptée et suscite un engouement croissant.
une nouvelle génération de chefs cueilleurs
Lors du dernier Omnivore Food Festival, Mads Reflund, un chef danois, a enflammé le public en racontant comment il récolte des variétés de pourpier sauvage ou même de l'ail des ours, parfois encore caché sous la neige. Ces ingrédients, bien que bruts, se glissent dans son menu avec audace. Même des éléments inattendus, comme l'écorce de chêne, trouvent leur place dans sa création culinaire, offrant une touche de forêt à ses plats.
La redécouverte de la nature. La tendance ne se limite pas aux grands restaurants : davantage de familles choisissent de récolter elles-mêmes leurs produits. Les fermes de cueillette connaissent une popularité croissante, et nombre de citadins s'y rendent chaque week-end pour ramasser des fraises ou des salades. Cette attention accrue vers la nature est aussi encouragée par la cuisine florale, où des plantes considérées comme des mauvaises herbes révèlent leur potentiel gastronomique, comme le souligne Martine Camillieri dans son ouvrage Petits bouquets de cuisine.
transformer le brut en chef-d'œuvre
Un choix éclairé. La tendance locavore, qui privilégie les produits cultivés à proximité, pourrait être l'un des moteurs de ce mouvement. De plus en plus de personnes cherchent à comprendre ce qu'elles mangent et à maîtriser le contenu de leur assiette, notamment dans un contexte économique en évolution. Le développement durable incite à opter pour des circuits courts, où la cueillette personnelle s'affirme comme l'une des solutions les plus directes.
L'art de cuisiner le sauvage. La manière de préparer ces ingrédients a son importance. Mauro Colagreco décrit sa cuisine comme « paysagère », intégrant les fruits et herbes locales pour refléter le paysage mentonnais. Le chef Alexandre Gauthier, quant à lui, sublime ses plats en élevant des crustacés de luxe à un niveau où le client peut les savourer avec les doigts.
conseils pour se lancer dans la cueillette
Avec l'arrivée du printemps, l'heure est propice pour débuter la cueillette, soutenue par les conseils d'Annie Bertin, agricultrice passionnée et conseillère de chefs. Voici quelques ingrédients à considérer :
– Sur la côte ouest de la France : le fenouil sauvage, parfait pour agrémenter les grillades.
– Dans les marais : la reine-des-prés, délicieuse dans un gâteau.
– Sur les sentiers : petites asperges sauvages, à utiliser en omelette.
– Partout : l'ortie, à récolter avec précaution, se transforme en soupe après ébullition.
Avant de partir à la cueillette, prenez votre panier et un couteau, et n'oubliez pas de consulter un herboriste pour éviter les erreurs. En agissant de manière responsable dans votre cueillette, vous rendrez cet acte non seulement nourrissant, mais également respectueux de notre environnement.
