Dans l'univers sucré de la confiserie, il est facile de se perdre. Ces termes souvent confondus – praline, pralin et praliné – ont pourtant des significations distinctes.
Les secrets de la praline
La praline est une confiserie colorée, faite d'amandes ou de noisettes torréfiées enrobées de sucre caramélisé. Pour confectionner une bonne praline, on commence par torréfier les fruits secs puis on les enrobe dans un sirop de sucre chauffé à 135-140 degrés. Ce mélange est ensuite brassé dans une turbine en cuivre pour donner son éclat à la confiserie. Max Fleurdépine, artisan réputé, évoque aussi la tradition lyonnaise, où les pralines arborent une teinte rose emblématique, indispensable pour les célèbres Pralulines, une brioche inventive créée en 1955 par Auguste Pralus.
Qu'en est-il du pralin ?
Le pralin, souvent assimilé à des pralines réduites en miettes, offre en réalité une texture croustillante distincte. Cette préparation est réalisée à partir de noisettes hachées plutôt que broyées, garantissant une consistance aérienne. Ce mélange succulent est prisé en pâtisserie, ajoutant du croquant aux desserts, tandis que sa sensibilité à l’humidité nécessite un stockage minutieux.
Le praliné : l'élégance onctueuse
Enfin, le praliné représente une étape plus avancée dans l'univers des confiseries. Ce mélange, souvent composé de noisettes ou d'amandes, est transformé en pâte onctueuse qui sert à garnir chocolats et autres douceurs. Cette pâte est fabriquée en torréfiant les fruits secs puis en les cuisant jusqu'à obtenir une nougatine qui, une fois mixée, devient le praliné que l'on adore. Ce dernier nécessite une expertise, car il doit être mélangé avec du beurre de cacao pour atteindre la bonne consistance. L’art de transformer ces ingrédients demande patience et savoir-faire, faisant des artisans chocolatiers des alchimistes modernes.
