Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le Cercle à Bourges.
Vous avez sans doute croisé notre steward, n'est-ce pas ? Ce personnage intrépide nous guide régulièrement à travers les routes de France, de Saint-Just-Saint-Rambert à Montceau-les-Mines en passant par Thil-sur-Arroux. Passionné, il a le don de dénicher des trésors culinaires cachés sous la neige, la glace et la terre. Cependant, ses aspirations sont parfois à la hauteur d'une vraie gastronomie raffinée, avec l'envie d'argenterie et de classiques britanniques. Lorsqu'il entreprend ses propres escapades, il devient un oiseau rare difficile à rencontrer. C'est ainsi que, récemment, je me suis rendu à Obernai (Bas-Rhin), à la Fourchette des Ducs, sans lui. Sa réaction fut à la mesure de sa déception : "Quoi ? Tu y es allé sans moi, alors que je rêvais de leurs jambonnettes de cuisses de grenouille !" Comme un enfant, il avait mis cette photo en évidence, au-dessus de son lit. "Pas de souci, je me rattraperai en les dégustant tout seul !"
À présent, nous nous trouvons au Cercle à Bourges (44, boulevard Lahitolle, tél. : 02 48 30 85 86). À notre arrivée, le chauffeur de taxi, d'un ton moqueur, nous confie un triste truisme provincial : "Attendons de voir, il faut les laisser faire leurs preuves." Une véritable taquinerie, suggérant que l'absence de panneaux de fermeture indique la qualité de l'établissement. Cela nous pousse à réserver immédiatement à cette table prometteuse. Le concept des chefs Christophe Lot et Pascal Chaupitre : chaque plat est servi en deux versions, avec un intervalle de trois minutes. Par exemple, le saumon arrive d'abord nature, puis avec des légumes de saison. Une idée intrigante qui suscite la curiosité et peut engendrer un léger scepticisme. Pourquoi ne pas tenter l'expérience ?
La Saint-Jacques se présente alors, d'abord posée sur une purée de potimarron agrémentée d'une touche de citron, puis suivie d'une note aux agrumes. Ce dédoublement semble contagieux, même le serveur s'engage dans ce jeu de variations. La préparation du saumon, loin d'être uniquement le fait du chef, est attribuée au "savoir-faire du chef". Est-ce le signe d'une nouvelle tendance culinaire s'installant dans le Berry ? Pendant que notre steward rêvait encore de ses cuisses de grenouille, une fourme d'Ambert d'une qualité exceptionnelle, crémeuse, s'est imposée à notre table, accompagnée d'une gaufre qui rivalise avec une chantilly et des lentilles du Berry. L'addition, raisonnable avec un plat principal à partir de 25 euros et un total de 60 euros, correspondait parfaitement à ce festin où le service a été particulièrement agréable et la cuisine, raffinée et audacieuse.
