Prévoyez-vous de cuisiner une délicieuse fricassée de champignons pour le dîner ? Voici quelques conseils de chefs cuisiniers pour les préparer au mieux.
Les champignons, symbole de l'automne, sont bénéfiques pour la santé. Environ 80 grammes de champignons de Paris offrent 302 mg de potassium, 32 microgrammes d'acide folique, 0,6 g de fibres et 0,8 g de protéines végétales. Un véritable atout nutritionnel !
Le rinçage rapide n'affecte pas la texture des champignons
Faut-il vraiment laver ses champignons avant de les cuisiner ? Nombreux sont ceux qui craignent que cette pratique n'altère leur texture et leur saveur. Pourtant, le célèbre auteur scientifico-culinaire Harold McGee a mené une expérience révélatrice.
Il a pesé 252 g de champignons frais, puis les a trempés dans l'eau pendant 5 minutes. À la pesée suivante, le poids affichait 258 g, représentant une augmentation minime de seulement 1/16 cuillère à café d'eau par champignon. "Cinq à dix secondes de rinçage sous l'eau ne changent rien!" insiste-t-il.
Épluchage : la clé pour une bonne préparation
Ce constat sur le lavage est clair : il n'affecte pas la texture des champignons, ni ne les détrempe. Cependant, qu'en est-il de leur saveur ? Le chef Ben Rand recommande de privilégier un frottement doux avec une serviette humide ou sèche avant la préparation.
Un autre point de débat concerne l'épluchage des champignons. Conor Spacey, également chef cuisinier, conseille de peler uniquement ceux dont l'aspect est altéré. Pour les champignons frais, il estime qu'il est inutile de les éplucher et que cela constituerait du gaspillage alimentaire. Une position fondée et respectée dans le domaine culinaire.
Source : The Guardian
