La chronique de Julie Andrieu. - À quelques jours de Noël, Julie nous livre ses conseils et astuces pour créer le meilleur des foies gras faits maison.
Le foie gras est un trésor de notre gastronomie, tellement précieux que beaucoup hésitent à s'y aventurer, de peur de le gâcher. Pourtant, l'écart de prix entre le foie cru et ses différentes préparations (terrine, mi-cuit, ou en conserve) est un bon motif pour s'y mettre. Il est important de noter que, suite à des mesures de précaution, les élevages du Sud-Ouest ont vu leur production réduite de 40 % ces deux dernières années. Malgré l'impact sur les prix, apprendre à préparer votre propre foie gras pourra s'avérer judicieux.
Le choix du foie
Premièrement, privilégiez le foie gras français. La France, et en particulier le Sud-Ouest, est reconnue mondialement pour sa production. Lors des marchés au gras hivernaux, vous pouvez vous procurer un foie directement chez le producteur. Vérifiez qu'il ait été extrait récemment, idéalement la veille. Si vous optez pour un foie sous vide, assurez-vous qu'il soit frais et sans imperfections visibles. Pour un foie de qualité, choisissez un poids de 450 à 600 grammes. Si vous souhaitez un foie d'oie, celui-ci peut atteindre jusqu'à 700 grammes.
Ma recette de foie gras
Après avoir acquis un foie frais, sortez-le du réfrigérateur environ une heure avant de commencer. Manipulez-le délicatement pour détacher les lobes et retirez la veine principale sans abîmer le foie. Assaisonnez avec du poivre fraîchement moulu (4 g/kg) et du sel fin (12 g/kg), ainsi que des épices torréfiées si vous le souhaitez. N'oubliez pas d'ajouter une touche d'alcool : porto, cognac ou un vin moelleux, selon vos préférences. Couvrez ensuite le plat de film alimentaire et laissez reposer au frigo toute la nuit.
L'étape-clé : la cuisson
Le lendemain, sortez le foie du frigo une heure avant de le cuire. Préchauffez le four à 150 °C en plaçant un grand plat rempli d'eau à l'intérieur. Mettez le foie dans une terrine en terre cuite, couvrez-la et déposez-la dans le plat d'eau. Diminuez la température à 100 °C et laissez cuire entre 50 minutes et 1 heure selon la taille du foie. Pour vérifier la cuisson, piquez-le avec une aiguille ; si le jus est rosé, prolongez la cuisson. Après cela, laissez refroidir la terrine pendant trois heures, puis posez un poids dessus pour tasser légèrement. Conservez-la au frais trois jours avant consommation pour un goût optimal. Accompagnez-le de pain au levain légèrement toasté pour une combinaison savoureuse.
Suivez ces étapes et savourez votre création avec fierté lors des repas de fête!
