La recette secrète pour une purée maison inoubliable

Les plaisirs simples sont souvent les plus savoureux ! Suivez ce chef pour préparer une purée à tomber avec sa sauce magique.

C'est une ode à la mémoire gustative : enfant, on se souvient des moments passés à creuser un petit "puits" dans notre purée pour laisser tomber cette sauce secrète. Ce liquide brun, à la texture réconfortante, s'y installait avec tendresse, et la première bouchée offrait une harmonie parfaite entre la douceur de la purée et la richesse du jus. Ce délice, retrouvé au bistrot avec sa traditionnelle saucisse-purée, peut désormais être recréé chez vous. Diego Alary, chef révélé par la 11ème saison de Top Chef, partage sa recette inratable !

Préparation du jus corsé inratable de Diego Alary

Pour réaliser 400 g de jus de viande, suivez ces étapes. Ne vous inquiétez pas de la quantité, car vous pouvez conserver votre jus jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

1. Épluchez, rincez et coupez un oignon, 3 gousses d'ail et 1 carotte en morceaux.
2. Dans une sauteuse bien chaude, versez 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol. Ajoutez 1 kg de parures de veau coupées en morceaux et faites-les bien colorer ; plus elles sont dorées, meilleur sera le goût. Veillez à ne pas les brûler pour éviter l'amertume.
3. Réduisez le feu, incorporez 80 g de beurre et enrobez bien les morceaux pour une caramélisation uniforme.
4. Ajoutez les légumes et 1 cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.
5. Déglaçez avec un verre de vin blanc pour détacher les sucs, laissez réduire, puis ajoutez 1,5 l d'eau. Incorporez une branche de laurier et trois branches de thym. Laissez mijoter une heure et quarante-cinq minutes à feu doux, en écumant régulièrement, puis filtrez.

Pour un jus encore plus dense et sirupeux, propose le chef, n'hésitez pas à le réduire quelques minutes supplémentaires dans une petite casserole après filtration. Il ne vous reste plus qu'à confectionner la purée crémeuse qui l'accompagne, disponible dans les fiches recettes de Diego Alary désormais publiées en librairie !