Plongez dans l'univers gourmet de Frédéric Robert avec cette sublime recette de tourteau aux pommes vertes et à la vanille. Parfait pour impressionner vos convives lors d'un dîner spécial!
Ingrédients
- Pour le Tourteau :
1 gros tourteau (1 kg), 1 citron vert, 20g de gingembre, 1 paquet d'algues noires nori, 1 tube de moutarde wasabi, 1 avocat moyen, 1 pomme Grany Smith, 1/2 botte de ciboulette, 1 barquette de shiso, 1dl d'huile d'olive extra.
- Pour le court bouillon :
1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, ail, thym, laurier, 5 dl de vin blanc sec.
- Pour la sauce vanille :
1 échalote, 1/2 gousse de vanille, 10g de beurre, 1dl de vin blanc sec, 25 cl de crème liquide.
Étapes de préparation
Cuisson du tourteau
Découpez les légumes pour le court bouillon en morceaux. Placez-les dans une casserole avec le vin blanc et trois litres d'eau. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Ajoutez le tourteau et laissez mijoter encore 20 minutes. Une fois cuit, laissez-le refroidir pendant une heure dans son bouillon. Dépouiller la chair du tourteau, tout en faisant attention aux éclats de carapace, et gardez-la au frais.
Râpez le gingembre et mélangez-le avec la chair de tourteau, puis incorporez le zeste de citron vert.
Préparation des rouleaux
Sur une feuille de film alimentaire, badigeonnez-la d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Disposez la feuille de nori et, sur un bord, formez un cylindre avec 120 g de chair de tourteau. Ajoutez un trait de moutarde wasabi à l'autre extrémité. Roulez bien serré et fermez les extrémités pour conserver. Laissez reposer au frais.
Sauce vanille
Faites revenir l'échalote émincée avec un peu de beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Incorporez la gousse de vanille grattée et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire, puis ajoutez la crème. Portez à ébullition et cuisez doucement pendant 10 minutes. Infusez 10 minutes supplémentaires avant de filtrer et de garder au chaud. Assaisonnez.
Finitions et dressage
Coupez l'avocat en quartiers, arrosez-le de jus de citron vert et d'huile d'olive. Faites cuire les rouleaux de tourteaux à la vapeur durant 5 minutes, puis retirez le film. Découpez les extrémités et lustrer à l'huile d'olive. Taillez la pomme Grany Smith en julienne et la ciboulette en bâtonnets de 4 cm.
Dans deux grandes assiettes, dressez les tourteaux avec les quartiers d'avocat. Décorez avec la ciboulette, les bâtonnets de pomme et le shiso. Nappez légèrement de sauce vanille pour un effet visuel et gustatif saisissant.
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