Le chef étoilé Thierry Marx, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), tire la sonnette d'alarme lors de son passage dans les Landes. L'illustre cuisinier met en lumière une crise que traverse le secteur, exacerbée par des dérégulations inquiétantes.
Selon Marx, bien que la région Nouvelle-Aquitaine dispose de nombreux professionnels talentueux dans le secteur de la restauration, un « phénomène de dégastromisation » s'est intensifié au cours des quarante dernières années. Une partie de la restauration, devenue industrielle, ne valorise plus suffisamment ceux qui privilégient des pratiques artisanales et locales. « Les établissements qui s'engagent dans une cuisine de qualité, en lien direct avec les agriculteurs, souffrent d'une absence de reconnaissance », déclare-t-il.
Le chef appelle également à l'instauration d'une loi-cadre similaire à la loi Lang qui protégeait le livre. Cette mesure viserait à sauvegarder les savoir-faire culinaires face à la montée en puissance des fast-foods. En France, cette industrie génère actuellement environ 19 milliards d'euros, ce qui soulève des questions sur la durabilité de la gastronomie traditionnelle.
Marx souligne que l'impact des nouvelles tendances de consommation, souvent inspirées des États-Unis, doit être régulé. Malgré une réglementation récente concernant les meublés touristiques, de nombreux aspects restent à préciser, créant un flou juridique préjudiciable.
En outre, le chef met l'accent sur le pouvoir d'achat des clients, notant qu'un menu dans une brasserie rurale peut parfois être aussi abordable qu’un fast-food. Cependant, il souligne que les conditions de travail et les salaires des employés de la restauration sont des enjeux cruciaux, la réglementation actuelle peinant à répondre aux réalités économiques du secteur.
Quant aux agriculteurs, également touchés par ces crises, une solidarité sincère entre restaurateurs et producteurs est essentielle. En rejoignant des labels comme Bleu, Blanc, Cœur, Marx encourage la création d'un système alimentaire durable qui profite à toutes les parties prenantes, loin des discours simplistes des politiques.
En conclusion, la gastronomie française fait face à des défis majeurs, et il est impératif que le gouvernement prenne des mesures pour soutenir ce secteur emblématique qui représente une part essentielle de l'identité et de l'économie françaises.
